Andrea Berton: dall’Erbusco di Gualtiero Marchesi al Trussardi alla Scala di Milano

Milano, con il suo frenetico girovagare di persone concentrate, tra chiese medievali, teatri del Settecento e grattacieli avveniristici. Proprio nel centro di questo logico e sistematico caos, sempre incentrato sul potere del business, il ristorante “Trussardi alla Scala” sembra aver trovato un punto fermo e stabile. Questa certezza si chiama Andrea Berton, chef responsabile di uno dei templi della cucina moderna italiana.

Andrea Berton è nato in Friuli, nel piccolo comune del grande prosciutto San Daniele. Che il gusto forte e delicato del salume fosse stato in qualche modo solo il preludio a un futuro glorioso, nessuno se lo sarebbe aspettato, tranne che lo stesso chef:

«Ho iniziato da Gualtiero Marchesi a Milano nel 1989. Ho lavorato con lui per tre anni, quindi ho fatto una breve fuga a Londra per nove mesi. Tornato in Italia sono finito a Firenze, all’”Enoteca Pinchiorri”, proprio nel1992-93, storico anno delle tre stelle Michelin con Carlo Cracco come chef! Da un grande luogo a un impero gastronomico: a Montecarlo da Alain Ducasse per tre anni, fino al 1995. Poi a Erbusco, di nuovo da Gualtiero Marchesi per un paio d’anni, come sous chef di Carlo Cracco.

L’unica volta che ho cucinato in un ristorante friulano fu a “La Taverna” di Colloredo di Montalbano a Udine. Breve e isolata esperienza nella mia terra d’origine. Infine per la terza volta da Gualtiero Marchesi in Franciacorta, stavolta come executive chef del gruppo Marchesi. Ma il mio vero interesse era arrivare a Milano, in una location importante ed esplosiva. Alla fine ci sono riuscito!».

Un’ambizione sempre vigile e frugifera ha condotto lo chef a traguardi di sostanza fino al 2005, quando le porte del gruppo Trussardi si sono aperte alle sue idee culinarie: «Sono arrivato nella città del Teatro alla Scala con un intento ben preciso: prendere in mano un ristorante appena aperto e portarlo agli allori gastronomici.

Un anno e mezzo di lavori per costruire una cucina su misura, per organizzare il lavoro del personale, per gestire le forze e gli obbiettivi e instaurare un bel rapporto con l’azienda “Trussardi” e il direttore creativo Milan Vukmirovic che ha concepito il design della sala ristorante. Finalmente, nel giugno 2006, si sono aperte le danze della nuova location. Avevo una macchina da guerra in mano, e adesso toccava a me guidarla alla riscossa!».

Il fatto di trovare uno spazio importante, come del resto anche un gruppo di moda così disposto a credere in questo progetto gourmet, non è da tutti i giorni. Ebbene, dal giugno 2006 Milano inizia a possedere un nuovo e solido luogo d’alta cucina, nel puro centro storico della città.