Ad Ortisei la magia culinaria di Reimund Brunner al ristorante Anna Stube

Sembra molto più giovane dei suoi trentasette anni, Reimund Brunner, lo chef altoatesino che da quasi due anni ha raccolto l’eredità di Armin Mairhofer alla guida di “Anna Stube”, il ristorante gourmet del Relais & Chateaux Hotel Gardena di Ortisei (BZ).

Ma in realtà traspare in lui una salda consapevolezza del percorso che sta intraprendendo in modo estremamente personale, nonostante il locale - molto noto - fosse fortemente connotato dalla personalità del suo predecessore.    
E lo sta dimostrando con i fatti. Si può infatti parlare di un nuovo corso gastronomico in questo piccolo, delizioso ristorante gardenese, ambiente reso accogliente dal legno di cirmolo che avvolge la sala, bellissima “stube” in maiolica.

Nuovi, infatti, gli spunti, ma antiche alcune preparazioni e sempre eccellenti i prodotti di quel meraviglioso paradiso dei gourmet che è l’Alto Adige. Il tutto con un tocco di rinnovata, giovanile freschezza.

Reimund, innamoratosi della cucina da giovanissimo e quasi per caso, ha trovato subito mentori locali di eccellenza. «Hansi Baumgartner, che all’epoca aveva un ristorante stellato a Rio Pusteria - dice ricordando gli esordi - per primo mi ha introdotto nell’alta ristorazione. Con lui ho imparato ad amare i prodotti e a rispettarli, non alterandone le caratteristiche di colore, sapore, consistenza».

Oggi il loro rapporto continua e Baumgartner lo rifornisce di alcuni formaggi (è titolare di DeGust, noto laboratorio di affinamento di formaggi a Varna, vicino a Bressanone, ndr). Le esperienze estere lo hanno poi portato alla scuola di grandi nomi - come Hans Haas del “Tantris” a Monaco di Baviera e al “Petermann Kunststuben” (oggi Rico’s) a Zurigo - tutti connotati da un filo conduttore culturale.
 
Ma è evidente anche un’apertura “mediterranea” che si respira nell’uso dei prodotti e nella leggerezza delle preparazioni, in piatti come la Pasta al carbone vegetale ripiena di formaggio fresco di capra su di pesto profumato di basilico, prezzemolo, pinoli, semi di zucca e di girasole e pomodori estivi.

Paradossalmente l’influenza mediterranea gli arriva dalla lunga frequentazione - sette anni - di Herbert Hintner, chef di madrelingua germanica ma paladino della italianità in cucina, di cui era sous chef al “Zur Rose” a San Michele Appiano. «Come Herbert - spiega Reimund - ricerco l’assoluta genuinità della materia prima del territorio e mi attengo rigorosamente alla stagionalità.

Quello che mi ispira un nuovo piatto è ciò che porta un nostro contadino, ortaggi, frutta, erbe aromatiche, oppure l’agnello e il capriolo del macellaio di fiducia della Valle Isarco, che è casa mia. Tutti prodotti ottenuti nel rispetto della natura, che diventano la base per ricercare nuove, stimolanti esperienze del gusto».

Non si tratta però di futile stravaganza: il solido sostrato di conoscenze tecniche e di lavorazioni tradizionali traspare nella perfetta cottura dell’agnello (Brillenschaf della Val di Funes) con gremolata alle erbe e puré di sedano, nell’utilizzo delle pere kloazen - essicate e macinate in farina secondo l’antico uso contadino con cui realizza sia i tagliolini, sia una mostarda per i formaggi, sia dei dolci - nel capriolo, accompagnato dalla purè di broccoli e dalla gelatina di mirtilli.

Se dunque tanti anni di alta cucina gli hanno insegnato un utilizzo sapiente del crudo/cotto, del caldo/freddo, del gioco di consistenze, Reimund Brunner usa le tecniche per esaltare, in ultima analisi, una cucina di profumi, quelli intensi delle erbe dell’Alto Adige.

Ogni piatto ne sprigiona di peculiari: aneto, senape, spinaci rossi, aglio orsino, malva, santoreggia profumano gli antipasti. Il salmerino alpino dalle carni delicate, marinato sottovuoto, è aromatizzato con polvere di lupini tostati e olio al sambuco, i tradizionali krapfen si accompagnano al gelato al ginepro, la mousse di cioccolato al gelato di cardamomo, timo, menta, pimpinella.    

Il menù degustazione, dove Brunner “racconta” la sua ricerca in cucina e il menù della tradizione, in cui ripercorre secondo il suo punto di vista la storia gastronomica altoatesina, hanno una perfetta coerenza, che consiste nel legame forte del loro autore con le montagne, le vallate, e gli uomini che le abitano e le coltivano.

Racconti e percorsi che lo chef stesso illustra in prima persona: «Sono sempre presente nel ristorante. “Anna Stube” ha solo sette tavoli e ci tengo a seguire con cura gli ospiti, a parlare con loro dopo la cena per conoscere il loro punto di vista e spiegare i prodotti che hanno appena mangiato: il perché di un particolare sapore, la storia che c’è dietro, le peculiarità della natura da cui provengono».

Onestà ai fornelli e onestà intellettuale. La medesima che lo ha spinto, appena arrivato all’”Anna Stube”, a ripartire da zero, con una linea di cucina nuova, la sua, che gli ha consentito di riguadagnare nel giro di pochissimo tempo, una Stella Michelin. Solo con le sue capacità. E il su cammino è appena iniziato.