Vini italiani per dolci tipici di Carnevale

Venezia e Viareggio sono le città italiane che primeggiano per usanze e riti legati alla festa che ha origini antiche, prima pagane e poi cristiane, in cui si rovesciavano le gerarchie sociali all’insegna del gioco e dello scherzo, vivendo per giorni in un clima di festa durante i quali il caos sostituiva l'ordine costituito. Oggi il Carnevale, che non ha più ragioni sociali significative come nel passato, è un pretesto per mascherarsi e uscire dall’ordinarietà del quotidiano, divertendosi in un clima di euforia collettiva. Anche nel campo enogastronomico questo momento di stravolgimento ha tradizioni e ricette a cui non si rinuncia, a partire dai molteplici dolci tipici di Carnevale che variano da Nord a Sud, a volte mantenendo la stessa identità ma assumendo nomi differenti. Per l’occasione abbiamo deciso di chiedere a un “professionista del vino” quali bevande abbinare alle leccornie di questo periodo. Il sommelier Gennaro Buono, che ha da poco concluso la sua entusiasmante avventura a Il Pagliaccio di Roma - teatro culinario dello chef Anthony Genovese - comincia con gli abbinamenti al dolce più italiano del Carnevale, le chiacchiere o frappe o cenci; toccando le due zone geografiche più vicine a lui, Salerno, la sua origine, e Roma, la città che lo ospita, il sommelier suggerisce qualcosa di brioso, uno spumante a base di Falanghina o un Greco passito dei Feudi di San Gregorio, oppure una vendemmia tardiva a base di Trebbiano di Mottura. Prosegue nelle associazioni "food and beverage", descrivendo il piatto di benvenuto da poco inserito in carta, “Zuppa di burrata al profumo di rosa con pollo croccante, ostrica e litchi”, che sembra proprio rimandare ai colori variopinti degli abiti di Carnevale, a cui abbina una birra artigianale lambic al profumo di lampone e lo Spumante italiano Rocche Dei Manzoni 2002, 100% Chardonnay. Il pizzico di follia che pervade l’atmosfera carnevalizia arriva a toccare la sfera del cibo esaltando l'aspetto promiscuo e provocatorio della festa... e allora se si trovasse in una situazione simile a quella del Kubrickiano “Eyes Wide Shut” cosa gli piacerebbe degustare insieme a un piatto cioccolatoso? Al nostro intrepido sommelier viene in mente un dessert di quando lavorava a L’Olivo, della pastry-chef Elnava De Rosa, un’Idea del cioccolato di 5 consistenze e sapori a cui accosterebbe il Passito di Pantelleria Bukkuram, un vino complesso, dai sentori speziati, tra cui spicca il tabacco che rimanda molto all’idea di fine pasto, a una “fumata di sigaro”. Infine, cambiando completamente prospettiva, cosa proporre ai più piccoli, veri protagonisti della sfilata tra stelle filanti e coriandoli, per il loro genuino divertimento? Gennaro Buono li delizierebbe con latte, cioccolato e un pizzico di peperoncino oppure con variegati centrifugati di frutta, o ancora, con un gelato all’olio extravergine di oliva e bergamotto.