Verdure e alta pasticceria: il pensiero di Galileo Reposo

ItaliaSquisita intervista i cuochi d’eccellenza per capire il futuro del “prodotto vegetale” nell’alta cucina italiana. Oggi la parola va al grande pasticciere Galileo Reposo a Milano.

Classe ’78, è considerato uno dei pasticceri più originali e sperimentatori dell’alta cucina contemporanea, grazie anche alle esperienze con cuochi del calibro di Aimo Moroni, Pietro Leemann al Joia, Gualtiero Marchesi al Marchesino, Alain Ducasse e Franck Cerutti. Ora è lo chef pasticcere di un negozio storico milanese. ItaliaSquisita lo intervista per avere il suo pensiero in merito all’utilizzo delle verdure nel mondo dei dessert, attraverso i prodotti di Spirito Contadino.

Cosa pensa un pasticciere delle verdure nella pasticceria? Come può aiutare a crescere la pasticceria creativa ma anche quella della tradizione?
C’è sempre da valutare quello che può essere abbinato a un dolce. Si potrebbe sperimentare molto con erbe aromatiche e verdure selvatiche che sono davvero interessanti se si pensa alla creazione di un dessert. La parte migliore è vedere quale sarà il risultato finale, giocando sull’amaro, sull’acido, sul sapore erbaceo, che rinfrescano e sgrassano sempre l’elemento dolce.

Come vedi in futuro l’utilizzo di verdure nella preparazione di un dolce?
Al giorno d’oggi sono ancora pochi quelli che utilizzano le verdure all’interno dei dolci, visti l’amore e l’attaccamento per la tradizione, elementi che credo rimarranno presenti anche in futuro. Però, sono sicuro che i pasticceri come me, che adorano azzardare saranno spinti e attratti da questa possibilità e dalla curiosità di sapere come riusciranno a stupire la loro clientela. 

Alla festa Aromatica di Milano, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Il contributo che hanno dato è una forte caratterizzazione di sapore e aromi a un dolce che di per sé fa parte della sfera dei dessert comuni. Alla festa di ItaliaSquisita infatti ho portato una bruschetta di croissant con una ganache al cioccolato bianco con l’aggiunta delle olive dolci pugliesi di Spirito Contadino, che ho candito con zucchero a velo e vari aromi, e il finocchietto selvatico con cui ho creato una geleè; infine, in superficie una schiuma di limone che ha donato maggiore freschezza al dessert.

Marasciuolo, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per la tua selezione di dessert?
Con la borragine mi piacerebbe preparare una torta di erbette dolci con uvetta, pinoli e zucchero, oppure un sorbetto di borragine; invece con la senape selvatica creerei una tarte tatin di pere e senape che, con la sua leggera piccantezza, donerebbe vigore alle pere caramellate.

Com'è la qualità delle verdure abbattute da Spirito Contadino? Si può dire che questa metodologia di lavoro e produzione ha sfatato i pregiudizi e rivalutato lo stereotipo della "surgelazione anni 80-90"?
La qualità è molto alta data l’attenzione con cui queste materie prime vengono trattate. Per fortuna ormai da tempo il mito della “surgelazione” è stato sfatato. Soprattutto in pasticceria capita che per motivi di tempo o di stagione ci si affidi a prodotti abbattuti; l’importante è che siano sempre di alto livello come quelli di Spirito Contadino.

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