Urbano è considerato un pasticcere, ma anche artista e scultore dell'arte dolce. Studia all'istituto alberghiero Armando Perotti di Bari, ha fatto parte della Nazionale Italiana Cuochi come pastry chef, è campione italiano di pasticceria, si è classificato due volte terzo ai Campionati del Mondo e ora è il responsabile del laboratorio Francesco Urbano- ChocolAtelier- Boutique del dolce e del cioccolato a Bari. ItaliaSquisita lo intervista per avere il suo pensiero in merito all'utilizzo delle verdure nel mondo dei dessert.
Secondo lei qual è il valore vegetale nella pasticceria?
Ritengo che i vegetali vengano da sempre messi da parte, siamo abituati a utilizzare solo gli ingredienti più comuni per spaventare meno i clienti con le novità, con l'insolito. La carota è l'unico vegetale sdoganato con meno timore nella pasticceria domestica e professionale. Adoro invece la carota rossa, naturalmente dolce, ma anche il sedano candito in un cake, la zucchina per una torta morbida, la batata, anche lei caratterizzata da una parte dolce autonoma... I vegetali rappresentano un ingrediente da scoprire. come lo erano un tempo le farine di legumi, frutta secca e per essere più contemporanei quelle di insetti.
Mi potrebbe descrivere il dessert che ha preparato alla festa di Borgo Egnazia ad ottobre?
Il cioccolatino che ho realizzato si ispira al mondo apparentemente classico della cioccolateria, presentato con una forma originale stampata, che nasconde nel suo rovescio un contenitore di sottilissimo cioccolato fondente al 72%, cacao e una ganache semplicissima composta da cioccolato bianco e polpa cruda di oliva nolca di Spirito Contadino. Un dolce amaro che celebra l'attuale situazione dello scenario degli ulivi in Puglia.
Spulciando nel catalogo di Spirito Contadino si possono trovare tante erbe particolari e verdure, gliene elenco cinque ad esempio: melanzana, cicoria, cime di rapa, marasciuolo e funghi cardoncelli. Con questa "inconsueta" verdura che ricette dolci potrebbe creare per il suo menu? Secondo lei darebbe un equilibrio organolettico migliore ai suoi dolci?
Quando ero studente alla scuola alberghiera, al quarto anno, nel periodo autunnale ho semicandito il fungo cardoncello per un dessert con un cremoso al cioccolato fondente. Il risultato è stato indimenticabile, avevo fortunatamente la mente aperta all'esperimento e di quella cena ricordo i tanti sorrisi. E senza dubbio questi funghi hanno dato un equilibrio organolettico fantastico al mio dolce... Sono un contenitore di zuccheri naturali e fibre!
