“L’idea parte quattro anni fa - spiega Christian Mandura - quando mi sono reso conto che avevo bisogno di dare un senso al mio lavoro. L’ho trovato nella sostenibilità e nel futuro del pianeta che stanno andando sempre più incontro al mondo vegetale. La mia proposta di cucina è una nuova prospettiva ottenuta in un gesto semplice: spostare la proteina a sinistra del piatto e mettere al centro il vegetale che normalmente è sempre stato relegato come un contorno; un po’ come far leggere il mondo occidentale da destra verso sinistra”.
Una rivoluzione che si esprime anche dal punto di vista dello spreco alimentare: “Adotto una lavorazione circolare dei vegetali - prosegue lo chef torinese - intesa nel loro utilizzo completo, sfruttando anche le parti meno nobili che tendenzialmente vengono buttate, eliminando scarti e sprechi. Tutto del vegetale è commestibile, ovviamente dipende da come viene preparato e trattato”.
La filosofia di Unforgettable Experience si basa sul non escludere la carne e il pesce, ma servendoli come contorno ai vegetali.
I piatti serviti all’interno di Unforgettable Experience seguono naturalmente la stagionalità ma, tra questi, ci sono già dei must come Peperoni e acciughe, l’Insalata di finocchi e arance o il Tramezzino tonno e carciofini.
Peperoni e acciughe è uno dei primi piatti nati dal concetto di “vegetale al centro” e vede l’esclusione dell’utilizzo del sale (come del resto accade per tutte le verdure servite) grazie a un complesso lavoro di concentrazione: il peperone viene carbonizzato sul fuoco vivo, successivamente affumicato e in parte centrifugato così da ottenere il liquido che sarà l’effettivo condimento. Al centro del piatto è servito solo ed esclusivamente il peperone senza sale o zucchero aggiunto e di contorno le acciughe che richiamano un classico della cucina piemontese e che vengono dissalate e conservate sott’olio.
L’Insalata di finocchi e arance valorizza la nota balsamica dell’ortaggio che viene espressa in tutte le sue forme: il finocchio demi-cuit viene condito con polvere di finocchietto selvatico nella percezione salmastra che sopperisce alla mancanza di sale, mentre note amare e acide sono fornite dall’arancia disidrata e in gel. Il piatto è completato da gamberi crudi e sconditi che apportano grasso e dolcezza a una preparazione che di per se ne è priva.
In ogni menu di Unforgettable Experience viene sempre inserita una portata con il pane, mentre sulla tavola sono proposti esclusivamente i grissini tipici torinesi; anche i dessert hanno sempre una nota vegetale al loro interno.
All'interno del team di Christian Mandura ci sono Stefano Mancinelli e Deborah Cucco, chef che Mandura ha voluto fortemente al suo fianco in questa esperienza.
