In questo mare magnum, c’è un valore aggiunto: il ristorante Trattoria Contemporanea. Qui una brigata di giovanissimi, tutti under 30, lavora sodo per mettere a frutto le loro esperienze, raccolte in giro per il globo. Un punto forte di Trattoria Contemporanea è la comunicazione, che inizia sui social e si amplifica in modo efficace nei piatti, già identitari e dotati di uno stile proprio, che ha preso e riarrangiato il meglio dai maestri dei ragazzi. Il contesto di design post-industriale in cui si cena si contrappone alla raffinatezza delle portate, che sanno però esprimere anche gusti granitici.
Essi si declinano in più sfumature, a partire dalla solidità delle preparazioni più classiche, come la meravigliosa salsa au beurre blanc che abbraccia una seppia marinata in miele e malto e tagliata fine fine, a mo’ di capelli d’angelo, con l’olio di nduja a dare quella piccantezza che esalta tutti gli altri sapori.
È un gioiellino di piatto, come anche la pasta con i conchigliacei, perfetta sintesi del mare, le cui onde si tramutano nel sugo che condisce le linguine, surfando tra il salmastro e il croccantemente saporito del pancrusco. C’è poi la golosità, che rifulge nel Risotto con ragù di lumache (cotte in tanto buon burro), ortiche e olive nere. La bellissima cromaticità verde di questo primo è proprio vivida, quasi da stordire: fa pensare a una clorofilla forte e dominante, ma poi l’assaggio è equilibrato, come dolce sinfonia tra la burrosità delle lumache e la matrice vegetale di olive e ortiche. Altra parola chiave è “osare”, ma con tanta consapevolezza: i ditalini vengono cotti in una birra scura locale e poi conditi con salsa al parmigiano e aneto, con un effetto sorprendente, che fa emergere una piacevolissima nota amara, persistente. Questi ragazzi ne sanno una più del diavolo e spingono tantissimo con la Rana pescatrice in due servizi e cotture, condita con limone e coriandolo (in purezza e come maionese). Anche se l’ingrediente può spaventare, non c’è da fermarsi alla prima apparenza, ma anzi bisogna tuffarsi con forchetta e coltello nel Cervello di vitello fritto, impanato in una crosta di panko e mais, servito con un fondo bruno e una corona di pera, aglio nero e senape.
La brigata serve pure dolci molto ben eseguiti, come la classica girella anni 80, declinata qui con le fragoline di bosco, o il : rinfrescante, amarostico, lunghissimo nella persistenza. Arriva l’ultimo fuoco d’artificio: la ruota panoramica dei maritozzi. La piccola pasticceria canonica stava stretta a un concept così libero e frizzante, quindi ecco la possibilità di farsi farcire al momento il maritozzo prescelto, scegliendo tra una crema alla nocciola, alla frutta e l’immancabile panna. La carta vini inoltre è snella e giovane, così come il servizio in sala: tutti maratoneti, ma in particolare Laura Scandiuzzi, 25 anni, vero folletto onnipresente e direttrice impeccabile.
Lo chef Davide Marzullo sta plasmando qualcosa di solido, goloso e vero: lasciamo correre i sogni di questi ragazzi, di pari passo con la loro cucina.
di Luca Farina
