Un Sacco Innovativo: Il nuovo menù del Piccolo Lago

Come ogni anno l’imminente arrivo della primavera ha riacceso l’espressione creativa della ricerca di nuovi sapori e percorsi culinari del Piccolo Lago. Un luogo incantato sul lago di Mergozzo, dove poter partire per un viaggio sensoriale, una meta dove sentirsi accolti e circondati da attenzioni.

È qui che lo chef Marco Sacco, 2 stelle Michelin, ha elaborato “Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti”  il nuovo menù, o meglio, la sua esplorazione culinaria tra creatività e contaminazione.  Piatti innovativi quanto le sue regole che mettono in discussione il classico ordine antipasto-primo-secondo. “Lasciate ogni conoscenza, o voi che entrate”, suggerisce lo chef.

Il menu innovativo unisce più ispirazioni. Tre piatti parlano della materia prima del territorio, “Non possiamo dire a km zero, spiega Marco Sacco, preferirei una realistica formula “km 100”, un’area che va dalle risaie fino all’alta montagna, dai funghi al capretto della Val Vigezzo, per intenderci”. Poi tre piatti che prendono spunto dai prodotti del mondo, sapori e profumi che hanno conquistato lo chef in uno dei suoi viaggi ispiratori, con un certo occhio di riguardo verso l'oriente.

Ancora tre piatti che hanno come riferimento i prodotti del lago  nati dall’esperienza del Movimento Gente di Lago, e infine il dolce, che sarà il frutto della contaminazione di questi tre mondi. “La sensazione per l’ospite che torna a casa, aggiunge lo chef, dopo essere venuto qui, dovrà essere quella di una bella confusione. Mentre il nostro marchio di fabbrica sarà all’insegna dell’eleganza, della professionalità e di una cucina sempre ai massimi livelli”.


Un sacco innovativo: 10 piatti avanti
 
Si comincia sempre con un “Sembra, ma non è”, aperitivo atipico accompagnato da atipici amouse bouche. Poi arriva il percorso, che rende omaggio ai prodotti del mondo, del territorio e del Movimento Gente di Lago, senza seguire copioni.

Lumaca Eviscerata, privata dei suoi succhi, che ha goduto una lunga cottura con l’aglio. Poi glassato con burro di cacao aromatizzato con aglio e prezzemolo, a sua volta. Guarnizione di frutta secca, salsa di castelmagno. Una sola cosa: di tutto questo non vedrete nulla.

Cavolfiore Cotto al forno (25 min a 170°) e ricoperto di salsa al mou a base di cavolfiore, panna e zucchero. Bruciato con un cannello, viene poi spennellato con l’estratto di papacella, dolce peperone di origine campana.

Cipolla Ora è un raviolo di pasta fresca che ospita un ripieno di cipolla ramata di Montoro (AV), prima brasata, poi stufata con carne biancostato, pancetta speziata e pomodoro datterino rosso. Nel suo viaggio in Val d’Ossola, la cipolla ha incontrato il re dei formaggi d’alpeggio, il Bettelmatt, per l’occasione soffice come una spuma.

Gardon Ecco un altro pesce d’acqua dolce che merita di essere conosciuto e apprezzato. In questo piatto il suo filetto, aromatizzato con peperoncino, zenzero e lemongrass, e  sminuzzato a dovere,  si unisce al riso Artemide cotto al vapore con limone nero. Nel piatto arrivano piccole sfere avvolte nella farina di riso nero, oriental way, che nuotano nel brodo di lago.

Salmerino Cotto a bassa temperatura sottovuoto  a 54°, per esaltare la tenerezza delle carni, si accompagna come nel più raffinato dei barbecue, a ketchup di peperoni e ‘nduja (poco piccante). Croccante, la sua le pelle come una chips è scottata a parte in padella.

Storione Immancabile sulla tavola dello chef , protagonista del Movimento Gente di Lago nel 2017, torna lo storione, da cui si estrae un caviale con metodo cruelty free. Le sue uova, insieme ai semi di chia tostati, finiscono sulla linguina di farro, mantecata con burro d’alpeggio e pasta di nocciole IGP. Monti, laghi e fiumi si danno appuntamento in questo piatto.

Latte Semplice come il latte fresco di montagna lavorato a gelato. Aggiungi la parte più cremosa del latte affiorata in superficie, prima solidificata, o meglio cagliata con il limone, poi lievemente bruciata con il cannello. L’esplorazione del palato incontra un antico sapore: il  rabarbaro candito più la sua composta. Infine un crumble al cioccolato bianco. Ecco il dessert al cucchiaio del Piccolo Lago, versione 2.0.

Mele Le renette cotte nel burro e zucchero di canna. La pasta frolla, senza uova a base di farina, latte, acqua e burro. Gelato alla vaniglia. Non resta che gustare il piacere di una tarte tatin di equilibri diversi.