Un grande affinatore di formaggi tipici italiani

Tutto ha inizio a Roncofreddo nella vallata del Rubicone con il sacrificio e il lavoro che porta all’esperienza, e poi sopraggiunge la passione e la possibilità di sperimentare. Il legame col territorio e la famiglia, da 250 anni presente nella zona con attività di commercio, è l’elemento fondamentale nella crescita professionale di Renato Brancaleoni che ha fatto proprie le tradizioni legate alla produzione di formaggio e alla sua conservazione. Arte, quest’ultima, nella quale Renato e la figlia Anna eccellono, diventando i depositari attuali di un’antica tradizione che li ha portati ad essere tra i migliori affinatori a livello nazionale, sino a rappresentare l’Italia nei Mondiali del settore: il “CASEUS AWARD” di Lione in Francia. Come fare il formaggio? Come affinare il formaggio di capra, il formaggio pecorino o vaccino? L’affinatura perché e quando avveniva? Brancaleoni fornisce ottime spiegazioni  - ed esempi materiali - riguardanti il formaggio di fossa, i formaggi erborinati e le varianti sull’affinatura dei formaggi tipici italiani. Bisogna dunque partire dal presupposto che il formaggio fresco che non veniva smaltito (venduto) doveva essere conservato e quindi stagionato. Negli anni passati, per conservare il formaggio, esso veniva maturato con diverse modalità. Fondamentalmente due: nel periodo invernale, dopo la transumanza, l’eccedenza di formaggio prodotta veniva conservata nella cenere, nel periodo primaverile, il formaggio molto ricco di proprietà nutritive (data la ricca alimentazione degli animali da pascolo) veniva conservato nelle foglie di noce. Oggi “affinare” non vuol dire solo stagionare, conservare, ma “marcare di sapore”. Colui che, come il signor Renato e la figlia Anna, affina i formaggi non solo produce il formaggio e lo fa maturare, ma si rifornisce di formaggi tipici italiani e dona loro un sapore nuovo, un aroma marcato che dà il timbro distintivo al prodotto. Solo per citare due esempi della vasta gamma di prodotti caseari della “Fossa dell’abbondanza”: uno dei formaggi erborinati più vivi che abbia mai assaggiato, che è affinato nelle vinacce dell’uva Albana e un pecorino, che è avvolto in una crosta di cera d’api e zafferano. Per maggiori informazioni: www.fossadellabbondanza.it