Un coltello per sempre

L’arma segreta Tagliare è un rito, una fase importantissima della preparazione di un piatto e sapere usare bene il coltello è un’abilità di cui i cuochi vanno molto fieri. Il coltello è un po’ la loro arma segreta e per questo lo scelgono con grande attenzione, lo curano, l’accudiscono e …lo nascondono. Mi hanno raccontato che alcuni cuochi si fanno addirittura incidere il nome sul manico e vanno su tutte le furie se qualcuno dello staff si permette di usarlo. Col tempo la mano si adatta alla forma dell’impugnatura e proprio dalla sua posizione, dal controllo della lama e dalla distribuzione dei pesi, dipende anche la velocità. Un bravo cuoco con un buon coltello, trita una grossa cipolla in poche decine di secondi, senza tagliarsi le dita e crearsi malanni. Perché oltre alle dita, alla lunga, si rischiano anche microlesioni al polso e ripercussioni su tutto il braccio. In cucina di solito ogni cuoco ha la sua dotazione, con elementi scelti uno per uno secondo criteri molto soggettivi e personali. Anche se ogni coltello viene realizzato con una precisa funzione, ne esistono alcuni particolarmente versatili, in grado di servire a più scopi. I tre classici, immancabili e insostituibili sono: il coltello da cuoco, quello da pane, l'utility ed il filetto. Il coltello da cuoco, lo dice anche il nome, è il compagno fedele e insostituibile di ogni professionista che si potrebbe definire il fac-totum della cucina. È così importante, che spesso quando si parla di coltelli da cucina, in realtà si fa riferimento proprio a questo. Quasi sempre il cuoco ne ha più di uno, in modo da non dover continuamente lavarlo. Il suo è un ruolo importantissimo, sempre in mano o comunque a portata di mano sul piano da lavoro di chi cucina, ogni volta che ci sia bisogno di tagliare in modo preciso qualcosa di media grandezza o in quantità. Dall’insalata ai pomodori e altri ortaggi, fino alla carne, riesce tranquillamente in caso di bisogno, a sostituire il coltello da formaggio o da arrosto. Purché naturalmente sia perfettamente affilato, abbia la lama medio lunga, la giusta altezza, grande solidità, impugnatura ergonomica e ottimo bilanciamento. Quando invece serve precisione e “il pezzo” da tagliare è di piccole dimensioni, meglio affidarsi alla lama medio piccola dell'utility, il coltello ideale ad esempio per pomodorini, per le olive, per i chicchi d’uva, largamente impiegato anche per pulire gli ortaggi, pelare patate, carote, zucchine. Insieme a quello da cuoco, l'utility è uno dei più usati e perciò bisogna sempre controllare se perde il filo. Le caratteristiche di un buon utility sono: acciaio con alta percentuale di carbonio per un ottimo filo, lama medio corta e bassa, punta di precisione, struttura leggermente flessibile. Il filetto è il classico coltello da macellaio, che serve al cuoco per togliere le parti ossee e il grasso dalla carne, ma anche a separare tagli diversi. È uno strumento di precisione, impiegato spesso anche per affettare salame e salmone. Molti cuochi infatti preferiscono il filetto, al classico coltello a lama lunga e dritta chiamato appunto “da salmone”. Requisito fondamentale di un filetto che si rispetti è l'estrema flessibilità, per adattare la lama alle superfici da separare e per incunearsi meglio tra i tendini, i muscoli e l'osso. Per favorire il "lavoro di punta", l’estremità della lama presenta una particolare curvatura che facilita il taglio in inserimento. Per avere un’idea del grado di flessibilità ottimale, gli esperti dicono che il filetto dovrebbe piegarsi a 90° senza sforzo, per tornare perfettamente in riga una volta lasciato libero. Inconfondibile per la lama seghettata, il coltello da pane non serve solo per questa specifica funzione, ma anche per diversi altri usi. Viene ad esempio impiegato per aprire frutta dalla scorza dura come melone e anguria e in presenza di alimenti con croste compatte. Oltre che seghettata, la lama è piuttosto lunga e molto robusta. Lama lunga ma non troppo alta anche per il coltello da arrosto, che deve essere affilatissima, come il bisturi del chirurgo. È ideale per tutte quelle preparazioni, e sono tante, che richiedono il taglio di cibi sia cotti sia crudi, con una sola passata come arrosti, formaggi molli di grandi dimensioni e perfino il sushi, che va tagliato in modo preciso, senza provocare sfilacciature dell'alga esterna e senza attriti eccessivi col riso.