Tre modi toscani per preparare l’astice di Alessandro Bocci

Quest'anno, al ristorante All’Acquacotta, delle Terme di Saturnia Spa & Golf Resort ha ricevuto la prima stella Michelin. Lo chef Alessandro Bocci, ha uno stile culinario inconfondibile che valorizza al massimo materie prime di qualità assoluta e ingredienti freschi e naturali a chilometro zero, provenienti da colture biologiche e biodinamiche, propone piatti della migliore tradizione toscana, con accostamenti insoliti e raffinati. La ricetta che vi proponiamo oggi è un antipasto, nel quale lo chef ci presenta i suoi tre modi per preparare l'astice. Ricette grandi chef: “Tre modi toscani per l’Astice”. Ingredienti Per la panzanella

• 50 g. di pane raffermo
• Mezza costola di sedano bianco
• Mezzo pomodoro da insalata
• 20 g. di prezzemolo

Per la “pappa” al pomodoro:

• Un pomodoro rosso
• 4/5 foglie di basilico fresco
• 50 g. di pane raffermo
• Sale e pepe q.b.

Per lo “gnudo” di ricotta:

• 40 g. di ricotta
• 10 g. di parmigiano
• 20 g. di spinaci freschi lessati
• Sale e pepe q.b.

Preparazione Cuocere a vapore un'astice e togliere la crosta con molta cura, facendo attenzione a lasciarlo intero il più possibile. Preparare successivamente la panzanella: ammollare il pane, aggiungere gli altri ingredienti tagliati molto sottili e con uno stampino tondo formare un cilindro sul piatto. Passare poi alla preparazione della “pappa al pomodoro”: tagliare a cubetti il pane e il pomodoro, fare bollire il pomodoro in un pentolino e aggiungere il pane e le foglie di basilico. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, sistemare con sale e pepe e lasciare raffreddare. Quando la pappa sarà fredda e compatta, ripetere l’operazione dello stampino affianco alla panzanella. Preparare successivamente lo “gnudo” di ricotta: in una ciotola piccola, mantecare la ricotta, gli spinaci lessati e tritati, il parmigiano, sale e pepe, poi formare con le mani leggermente bagnate una polpetta e cuocere in acqua calda per circa un minuto. Scolare lo gnudo e lasciarlo intiepidire per circa 30 secondi, poi appoggiarlo vicino alla panzanella e alla pappa. Tagliare l’astice sottile e adagiarlo sui tre composti. Condire con sale e pepe e un po’ di insalata croccante, servire a temperatura ambiente.