In un momento storico durante il quale tanti Paesi ancora gastronomicamente poco conosciuti stanno iniziando a far sentire la propria voce – vedi Sudafrica, Estremo Oriente, Emirati Arabi, India – l’importanza teorica e pratica della scuola francese resta indiscussa. La penisola italiana si fregia di un rapporto odi et amo nei confronti della vicinissima Francia, con la quale condivide clima, alcuni dialetti, una porzione di mare e parte della topografia di montagna.
«Il dialogo tra la cucina italiana e quella francese dura da cinque secoli. È un po' come la storia di due cugini cresciuti separatamente, ma sostanzialmente membri della stessa famiglia. Questa vicinanza è ancora più reale tra il Sud della Francia e il Nord dell'Italia. Qui non si parla più dell’una o dell’altra: siamo nella cucina della Riviera, da Cannes a Genova» dichiara Monsieur Alain Ducasse, lo chef - imprenditore forse più influente a livello mondiale dell’ultimo secolo gastronomico. «Al Louis XV-Alain Ducasse, nel Principato di Monaco, si trovano gli stessi prodotti, gli stessi fondamenti culinari. E, soprattutto – cosa più importante – la stessa emozione!».
Non è un caso, infatti, che agli ospiti dell’hotel, alla partenza, venga omaggiato un grande lievitato come Panettone o Colomba. «Ad aprire il servizio dei dolci, al termine della cena, è invece il nostro pandoro, servito con uno zabaione sifonato impalpabile» racconta Matteo Gonzatto, sous chef pâtissièr per il Louis XV. «Metà del team di cucina è italiano. Ogni martedì abbiamo chi si reca al mercato di Ventimiglia per selezionare prodotti freschi e arrivi unici per quella giornata. Da quando Emanuel Pilon ha preso le redini come executive chef, seguiamo più fedelmente il principio di Naturalité di Ducasse, lavorando meno verticalmente sulla tradizione francese ma guardando alla Riviera, al Mediterraneo e ovviamente, all’Italia».
Il fil rouge tra Costa Azzurra, Provenza, Basso Piemonte e Liguria è ancora più lampante per un professionista quale Alessandro Bini, sous chef di Mauro Colagreco nel tre stelle Michelin Mirazur a Menton. «Alcune nostre ricette sono passate in automatico in mani francesi, ma non necessariamente il contrario. La Francia, quella della tecnica e della codificazione gastronomica di un mestiere, ci ha dato molto nel corso del tempo. La pasta au pistou - ovvero la pasta al pesto, i ravioli fritti di erbette, la pizza verde, la socca, la ratatouille, le zuppe di pesce, sono piatti che indicano chiaramente la presenza di un legame che ci unisce da sempre».
«Grazie alle migrazioni, ai commerci, all’intraprendenza e alla simpatia dei nostri antenati, la cucina italiana è tra le più rappresentate e apprezzate nel mondo. La sua capacità di essere camaleontica la rende memorabile e spesso di facile esecuzione» dichiara Bini. Dal punto di vista ingredientistico, Italia e Costa Azzurra si parlano per via della vicinanza geografica e del clima, anche se alcune varietà di ortaggi restano circoscritte a presidi o a piccolissimi lotti di produzione. Proprio di questa nuova prossimità si è nutrita la cucina di Mareluna, il ristorante dell’hotel Château de Théoule che ha appena conquistato il primo macaron Michelin. Al comando, il giovane Francesco Fezza, italiano verace originario di Nocera.
«Dopo dieci anni trascorsi nell’Ile de France, lo spostamento sulla costa è stato un forte stimolo e un’opportunità di ricerca. La mia cucina resta un espressione stilistica a cavallo tra Francia, Italia e Giappone ma cerco di lavorare con produttori locali e fornitori di zona» racconta Fezza. «I francesi venerano la cucina italiana, la apprezzano genuinamente, ma non li sentirete mai dichiarala migliore o superiore» afferma Fezza con un sorriso [...]
Estratto di "Italiani nel sud della Francia" di Chiara Buzzi su ItaliaSquisita 53.
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