Tra le ricette di primi piatti estivi: zuppa con ricci di mare

Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per una cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a una zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola. Cena estiva, ricette dei grandi chef: primo piatto firmato Emanuele Scarello del ristorante “Agli amici” di Udine Ingredienti per 4 persone:

• 100 g vino bianco Friulano
• 400 g di patate kennebec
• 170 g di polpa fresca di ricci di mare
• 20 g di farina 00
• 1 tuorlo
• Noce moscata
• 1 scalogno
• 150 g di latte intero
• Aglio e prezzemolo
• Alici
• Capperi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione: lessare 200 g di patate con la buccia in acqua salata. A cottura ultimata pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Setacciare la farina, unire il tuorlo e impastare nella maniera tradizionale aggiungendo sale e una grattata di noce moscata. Formare gli gnocchi, passarli al “pettine” e riporli al fresco. Tritare finemente il resto delle patate e lo scalogno, quindi brasare a fuoco lento con un fondo d’olio. Intiepidire il latte e il vino bianco, precedentemente ridotto della ,metà; poi unire il liquido alle patate e agli scalogni brasati, salare e fare bollire per 3 minuti. Frullare tutto e tenere in caldo.