La città, che mette le sue radici in un accampamento romano chiamato Augusta Taurinorum, sembra saltare i secoli per riapparire in tutta la sua magnificenza nel seicento del Barocco e nell’ottocento neoclassico. Proviamo a percorrere le sue vie e la sua storia a bordo di un calesse, che sino alla fine del 1800 accompagnava i cittadini negli spostamenti tra un portico el’altro della città.
Torino regale (in calesse)
Il giro inizia dal ristorante, il Del Cambio, capitanato da Matteo Baronetto il quale ha conquistato la stella solo dopo pochi mesi dal suo arrivo. Qui si fa grande sperimentazione, infatti anche i piatti tradizionali piemontesi sono sottoposti a un’attenta revisione che li rende nuovi. «Il ristorante Del cambio non è un luogo della tradizione. Qui si è sempre fatta sperimentazione, lo si faceva nell’800, e lo si fa adesso con il tentativo di spingere l’asticella della modernità sempre più in avanti» afferma chef Baronetto.
Torino pop (in tram)
Con l’inizio del Novecento a Torino, nasce l’industria moderna e una società nuova: Il tram, non più il calesse, porta fuori dal centro. Insieme al tram sono arrivate anche nuove ricette tradizionali che ci portano da Felice vicino a Porta Nuova per mangiare abruzzese, da Ala dove il cibo è toscano, oppure verso le tradizioni locali alle Ramine a Borgo San Paolo, da Emilio Ranzini, al Ponte Barra, in zona Sassi, o in quella chicca che è le Antiche Sere a Cenisia. Resiste anche qualche insegna di ristorazione classica più alta, nei quartieri borghesi, come Il Gatto Nero, oppure Casa Vicina e Giù da Guido, entrambi un’esperienza di alta piemontesità.
Torino now (in metropolitana)
La Torino tradizionale si evolve per diventare quella che è oggi. Il tram diventa quindi metropolitana. La piazza diventa contemporanea, tra impasti e topping, al SestoGusto Torino di Massimiliano Prete. Qui si possono trovare i due nuovi stellati, Unforgettable di Christian Mandura e Condividere di Federico Zanasi. Il primo è un ristorante in cui lo chef ha scelto un percorso nuovo: «spostare la proteina a sinistra del piatto e mettere al centro il vegetale, che normalmente è sempre stato relegato come un contorno; un po’ come far leggere il mondo occidentale da destra verso sinistra».Condividere invece è il ristorante in cui Federico diverte e stupisce i commensali con tecniche e proposte che spiazzano: «Il cliente di Torino è abituato alla ristorazione di qualità, ma ha anche tanta voglia di sperimentare».
I tre grandi classici di Torino sono i Caffè, il secondo grande classico è il vermouth e infine il cioccolato.
Estratto di "Torino: vintage, pop, e contemporaneo", di Luca Milanetto nel n°44 di ItaliaSquisita
