Tendenze in cucina: Oldani lancia la Pop

Si apre con un quesito di uno dei grandi chef italiani, Davide Paolini la tavola rotonda prima della presentazione della sua Guida ai ristoranti Il Sole 24 ora con i cuochi Ettore Bocchia del ristorante Mistral di Bellagio, Enrico Crippa del Duomo di Alba a Cuneo, Pietro Leeman del Joia di Milano, Davide Oldani del D’O di Cornaredo e il professore Saverio Salvemini. “Qual è la prossima tendenza che verrà abbandonata dagli chef” chiede a se stesso e ai presenti?  Ce l’ha con i cuochi “voltagabbana” della cucina Italiana Paolini, con quelli che prima si professavano discepoli della nouvelle cuisine, poi della fusion, e con quelli che fino a poco tempo fa seguivano le orme - non riuscendoci - di Ferran Adrià, e per rispondersi parla di cravatte. “Un mio amico vende cravatte. Ha le larghe e le strette, ora vanno di moda le strette, e non vende le larghe, ma certo non le butta via, le tirerà fuori quando saranno di moda” il suo parallelismo. È quindi questo ritorno molto forte al territorio e alla tradizione lo scenario futuro? È il biologico o il vegetariano - come sostiene Leeman che si è totalmente votato alla causa salutistica del mangiare vegetariano: “Non è più il tempo della forma, ma della sostanza; nei piatti c’è bisogno del contenuto, ecco perché i falsi Adrià hanno fallito. Il futuro sta nel benessere” conclude. Oldani va invece al sodo:  “La gente non ha così tanto denaro da spendere; io in un certo senso precludo ad una fetta potenziale di buongustai di assaggiare i miei piatti. Credo che dovremmo essere meno legati alla  forma empirica di quello che presentiamo al cliente, possiamo proporre piatti altrettanto importanti evitando ingredienti costosi. La mia sarà una cucina Pop, una sorta di cucina per tutti insomma”. Questo mentre Bocchia si sofferma sulla ricerca e sulla chimica alla base dei piatti: “Non possiamo smettere di studiare le basi scientifiche della cucina, così facendo non faremmo passi avanti” le parole di uno dei fautori della cucina molecolare. “Credo che il futuro stia nel km zero e nel territorio, non credo sia importante conoscere a fondo i processi chimici che portano alla mantecatura di una pasta, ma dare il massimo nella ricerca del prodotto di qualità, e genuino” in chiusura Enrico Crippa. Tutti d’accordo comunque: i cuochi devono avere un’identità, perché  le mode passano. Il nostro inviato Domenico Ottaviano