Il 2 dicembre è stata la giornata mondiale del tartufo perché in questa prima settimana del mese, nonostante i cambiamenti climatici, sono disponibili ben cinque qualità del prezioso tubero, complici un maggior freddo e una maggiore umidità.
Una prima edizione a cui hanno aderito, con un menu “verticale”, anche i ristoranti Da Vittorio (Shangai, Parigi, Portofino e Brusaporto) un progetto senza eguali che racconta questo momento unico che si verifica in natura: la crescita contemporanea, nel solo mese di dicembre, di cinque specie di tartufi: il Tartufo Bianco o Tuber magnum Pico, il Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum Vitt., il Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum Chatin, il Tartufo Brumale o Tuber brumale var. moschatum De Ferry, e il Tartufo Macrosporum o Tuber macrosporum Vitt.
Se la natura è generosa talvolta possono essere anche sei le varietà. La grande specificità di produzione è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono.
Il progetto è nato in collaborazione con Appennino Food Group, con sede a Savigno, borgo dell’Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia, che ha fatto della ricerca e della promozione del tartufo una vera e propria missione.
Una realtà dalla forte cultura aziendale, che coniuga la grande passione per il territorio, all’esperienza delle persone nella selezione delle materie prime e all’innovazione e ricerca per garantire standard qualitativi di alto livello. Lo scopo principale del gruppo è quello di sdoganare il tartufo come prodotto per tutto l’anno e andare oltre lo stereotipo che vuole il tartufo associato solo al mese di novembre e solo a una zona d’Italia; mentre sono diverse le zone di produzione nel Bel Paese e nel mondo anche se il Tartufo Bianco di Alba rimane sicuramente un unicum per profumo e qualità.
Una prima edizione a cui hanno aderito, con un menu “verticale”, anche i ristoranti Da Vittorio (Shangai, Parigi, Portofino e Brusaporto) un progetto senza eguali che racconta questo momento unico che si verifica in natura: la crescita contemporanea, nel solo mese di dicembre, di cinque specie di tartufi: il Tartufo Bianco o Tuber magnum Pico, il Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum Vitt., il Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum Chatin, il Tartufo Brumale o Tuber brumale var. moschatum De Ferry, e il Tartufo Macrosporum o Tuber macrosporum Vitt.
Se la natura è generosa talvolta possono essere anche sei le varietà. La grande specificità di produzione è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono.
Il progetto è nato in collaborazione con Appennino Food Group, con sede a Savigno, borgo dell’Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia, che ha fatto della ricerca e della promozione del tartufo una vera e propria missione.
Una realtà dalla forte cultura aziendale, che coniuga la grande passione per il territorio, all’esperienza delle persone nella selezione delle materie prime e all’innovazione e ricerca per garantire standard qualitativi di alto livello. Lo scopo principale del gruppo è quello di sdoganare il tartufo come prodotto per tutto l’anno e andare oltre lo stereotipo che vuole il tartufo associato solo al mese di novembre e solo a una zona d’Italia; mentre sono diverse le zone di produzione nel Bel Paese e nel mondo anche se il Tartufo Bianco di Alba rimane sicuramente un unicum per profumo e qualità.
Lunga la strada per mantenere un alto livello ma nello stesso tempo cambiare l’approccio e superare convinzioni del passato anche sbagliate. Una per tutte quella che il tartufo va conservato nel riso…
sbagliatissimo; in passato si mettevano i tartufi nel riso per profumare il riso ma poi il tartufo veniva buttato perchè aveva perso tutta la sua morbidezza e fragranza.
sbagliatissimo; in passato si mettevano i tartufi nel riso per profumare il riso ma poi il tartufo veniva buttato perchè aveva perso tutta la sua morbidezza e fragranza.
Nel mondo ce ne sono oltre 100 di specie di Tartufo ma in Italia ne troviamo 5/6 con diversi gradi di dolcezza, morbidezza, profumo, consistenza. Quasi superfluo sottolineare la maestria dei Fratelli Cerea nella migliore interpretazione del tubero: una verticale dall’antipasto al dolce in cui l’armonia dei sapori e le diverse consistenze hanno via via esaltato, incorporato, amalgamato e premiato questo ingrediente.
Il menù proposto dai fratelli Cerea si è aperto con un aperitivo a passaggio, seguito da sette portate per celebrare il “capriccio” della natura per eccellenza. In apertura uno stuzzicappetito e la Tartare di Vicciola, pralinato di nocciola e tartufo Macrosporum, specie poco nota, detto anche tartufo nero liscio, dal sapore gradevole, leggermente agliaceo. Per proseguire con Coda di scampo glassata allo sherry, puré di castagne e salsa di patate e tartufo Uncinato. L’uncinato è molto usato nella cucina francese e il suo odore ricorda quello della nocciola. Poi è stata la volta del “Caffè latte” con Tartufo Melanosporum, il più noto e nobile tra i tartufi neri tant’è che viene denominato anche tartufo nero pregiato. Il suo profumo è persistente e rotondo, ricorda la cioccolata amara, talune volte il brandy. Il bis di primi con Risotto con cavolfiore, guanciale e Crespella ha per protagonista il tartufo Bianco Pregiato, il re della cucina dall’aroma penetrante, che chiede di essere consumato a crudo, se lo si vuole apprezzare pienamente. Come secondo il Piccione alla Rossini esaltato da un carosello di tartufi. “Vuoi il tartufo? Cercalo!” il dessert con il Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.
Il Gruppo propone a catalogo anche una filiera volta a esaltare la qualità dei prodotti italiani trasformati in salse, sughi, burri e creme.
