Tartufo Bianco: prezzo, costi e storia del Tartufo Bianco d'Istria

Il tartufo bianco d’Istria Una scoperta recente e golosa, una grande opportunità per tutta la regione. Questo Focus nasce in occasione di un bellissimo evento cui abbiamo avuto il piacere di partecipare, la serata svoltasi il 19 ottobre al Kempinski Hotel Adriatic, Savudrija/Salvore, dedicata alla valorizzazione culinaria di un pregiato prodotto locale: il tartufo bianco. A “Omaggio al tartufo bianco istriano” hanno partecipato grandissimi chef stellati italiani che hanno saputo dare un sapore unico al tartufo, unendolo ai loro piatti “italiani”. Ecco di seguito l’elenco dei grandi ospiti: Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo, Oliver Glowig,Nino di Costanzo, Paolo Barrale, Lino Scarallo. L'eccezionale riuscita dell'evento è dovuta alla bravura e alla simpatia di Denis Ivosevic. L’Istria è considerata una delle regioni al mondo con la maggiore produzione di tartufi, primato che ottiene ogni anno con una produzione di 10 tonnellate in media all’anno di tartufo bianco e tre di tartufo nero. Entrambi sono considerate le varietà di maggior pregio di una lista invece più varia che comprende ben 16 specie di tartufi. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è sicuramente la specie più pregiata, e anche la più richiesta sul mercato. In Istria il suo valore eccezionale era diventato motore di un fiorente mercato nero: il 90% della produzione di tartufi bianchi istriani veniva infatti esportato come “tartufo bianco d’Alba”, in nero per l’appunto, ad un prezzo assai competitivo, circa tre volte inferiore a quello d’Alba. Fino al 1999 nella regione si sapeva dunque ben poco del tartufo bianco e del suo valore, essendo la ricerca e il commercio in mano ad alcuni ricercatori che non condividevano alcuna delle informazioni su cui si fondava il loro business. Nel 1999 un evento casuale modificò del tutto questo assetto; nell’ottobre di quell’anno Giancarlo Zigante trovò nel Buiese il più grande tartufo al mondo, di 1,31 kg di peso e dalla forma irregolare. La scoperta valse al tartufo il Guinness dei primati, che detiene tutt’oggi su tutto il mondo. Il super-tartufo, già venduto a dei privati di Hong Kong , fu riscattato dalla regione con un grande sforzo di squadra e d’immagine. Dal 1999 cambiò completamente la considerazione interna ed esterna del prodotto fin’ora misconosciuto. L’assessorato al turismo impegnò molte risorse in un programma di educazione culturale e culinaria sul valore del tartufo locale. In poco tempo, le esportazioni calarono dal 90 al 60%, aumentò il consumo locale, diminuì considerevolmente il mercato nero e in proporzione aumentò moltissimo il valore del prodotto, che arriva oggi a competere con il tartufo d’alba. La regione istriana di maggior interesse per i tartufi è croata, e consiste nella storica foresta della Serenissima, lungo il fiume Quieto (regione del Buiese, Istria). La presenza massiccia di tartufi nella valle fu scoperta all’inizio del XIX secolo da dei lavoratori italiani occupati nella costruzione di un acquedotto; trovando molte similitudini col Piemonte nella flora e nella morfologia locale, ipotizzarono che anche lì dovessero trovarsi tartufi, come a casa loro, e la loro ipotesi fu presto confermata da ricercatori e trifolai che resero la zona celebre per l’enorme quantità di tartufi pregiati che vi si trovano. Questo non significa che in Istria fosse sconosciuto all’uso locale. Nella tradizione culinaria istriana il tartufo era da sempre ben presente, come elemento in più per piatti poveri in veste da festa. Considerata una “patata che puzza” il tartufo veniva grattato sopra il purè di patate o spolverato su un uovo al tegamino, come sulla pasta istriana oppure, raramente, sulla carne (essendo un alimento pregiato era molto rara in una regione povera come l’Istria). Ad oggi, il territorio “tartufoso” è proprietà dello stato (a differenza del Piemonte, dove i territori e i loro frutti sono dei privati) e per la ricerca e il commercio dei tartufi sono necessari licenze e permessi di raccolta che vengono rilasciati ad un massimo di 2600 trifolai all’anno che, in qualità di privati, hanno il diritto ad entrare nel bosco e a commercializzare a loro guadagno i tartufi trovati (non ne è consentita la coltivazione); fondamentalmente, la regione incassa solo le tasse. Il clima migliore per la crescita del tartufo è un’estate molto calda seguita da poche settimane piovose e da un ottobre che inizi intensamente freddo. La stagione di massima raccolta per i tartufi bianchi fa dal 20 ottobre a fine novembre, nonostante fino ai primi di gennaio si trovi una produzione tardiva.. Il prezzo del tartufo bianco istriano, come dicevamo sopra, ha raggiunto i livelli di quello d’Alba solo da pochi anni. Oggi possiamo dividere il pregiato fungo in tre classi di prezzo più i “joker”, i tartufi molto grandi che non hanno prezzo, e vengono venduti in contrattazione tra venditore ed acquirente. All’inizio della stagione i prezzi sono all’incirca di 1200 euro al Kg per la III classe 2400 euro al Kg per la II classe 3500 euro al Kg per la I classe In alta stagione (intorno a metà novembre) questi prezzi aumentano del 100 % Nella stessa zona (il bosco della Serenissima sulle sponde del fiume Quieto) abbonda anche il Tartufo Nero (Tuber Melanosporum, anche detto “diamante nero di Périgord”), specie egualmente pregiata. Anche una piccola zona nell’Istria Slovena può vantare una interessante produzione di quest’ultimo. Il tartufo nero inizia ad essere raccolto quando finisce la raccolta di quello bianco, da gennaio fino a marzo.