Tartare scottata di fassona piemontese con bruscandoli e tuorlo croccante

Michele Zambanini è il nuovo chef a La Veranda dell’hotel Villa d’Este di Cernobbio, dopo 40 anni di continuità della cucina del ristorante alla cui guida c’è sempre stato Luciano Parolari. Vi lasciamo qui di seguito una delle ricette proposte dal nuovo chef: Tartare scottata di fassona piemontese con bruscandoli e tuorlo croccante. Ingredienti

• 400 g filetto di fassona
• 50 g olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
• Succo di limone
• 100 g bruscandoli
• 30 g burro di malga
• 80 g sugo di carne aromatizzato con limone e capperi di salina
• 4 tuorli d’uovo
• Olio extravergine di oliva
• Farina
• 1 uovo e pan grattato
• Germogli
• Insalatina di stagione

Preparazione Preparare l’uovo croccante: distribuire i tuorli senza romperli in 4 stampini di porcellana e coprirli con l’olio. Avvolgere gli stampini con pellicola trasparente e cuocere a vapore a 58°C per un’ora. Farli quindi raffreddare in frigorifero per 12 ore. Quando i tuorli saranno freddi, toglierli delicatamente dagli stampini e passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggerli in olio ad alta temperatura per pochi secondi fino a ottenere una crosta croccante. Battere a coltello la carne, condirla con olio, sale e pepe, e un po’ di succo di limone. Cuocere i bruscandoli in acqua salata, scolarli, saltarli in padella con una noce di burro e aggiustarli di sale e pepe. Nel frattempo, con l’aiuto di un coppa pasta, dare forma a piccole polpette di carne da 100 g cadauna; scottare le polpette da ambo i lati in una padella antiaderente con un po’ di burro.