In una due giorni di tavole rotonde, incontri, scambi di idee e riflessioni, chef italiani e internazionali, ristoratori, ricercatori universitari ed esperti del settore si sono concentrati sul tema della sostenibilità nella ristorazione, declinato in gestione del food cost, costo delle risorse e community building. A conclusione, una cena stellata a più mani per raccontare e rappresentare il significato della sostenibilità in cucina.
A dare il via alla prima giornata, il benvenuto degli ideatori del progetto Arlene Stein, fondatrice di Terroir Hospitality, e Danilo Devigili, partner di Collectibus.
A seguire numerosi interventi degli chef ospiti Matt Orlando, di Endless Food Company, Amanda Cohen, chef stellata del suo ristorante Dirt Candy a New York, e Blanca Del Noval, ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian, che hanno toccato tematiche di funzionalità all’interno di un ristorante, scelta dello staff e significato di comunità. Lo chef stellato Jp McMahon, direttore e fondatore del simposio irlandese, ha coinvolto il pubblico con un’analisi sull’industria della ristorazione, mentre lo chef patron Denis Lovatel ha condiviso riflessioni sul tema relativo alla materia prima.
Le tre tavole rotonde si sono focalizzate su food cost, costo della manodopera e sul community building. A Marco Santini, founder partner di Collectibus, il compito di tirare le fila dei workshop «con la speranza che l’energia positiva e i temi condivisi durante l’evento possano essere riportati anche nella vita quotidiana. La sfida è vedere i competitors da una nuova prospettiva, in chiave collaborativa, per creare un ambiente sostenibile per chef, produttori e ristoratori».
La seconda e conclusiva giornata si è concentrata maggiormente sull’importanza della narrazione e si è aperta con il racconto di Cucina POP dello chef stellato Davide Oldani che ha commentato: «Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa. Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di "appartenenza alle persone". Un approccio sostenibile significa per me assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che comprende sia la cucina che la sala del ristorante, con l'obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti».
Anche gli interventi degli chef internazionali si sono focalizzati sull’importanza della narrazione, intesa come capacità di attribuire un significato alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materie prime.
A chiudere la due giorni, una cena stellata a più mani attraverso cui gli chef hanno raccontato i valori condivisi, la sostenibilità e la loro visione attuale e futura.
Le tre tavole rotonde si sono focalizzate su food cost, costo della manodopera e sul community building. A Marco Santini, founder partner di Collectibus, il compito di tirare le fila dei workshop «con la speranza che l’energia positiva e i temi condivisi durante l’evento possano essere riportati anche nella vita quotidiana. La sfida è vedere i competitors da una nuova prospettiva, in chiave collaborativa, per creare un ambiente sostenibile per chef, produttori e ristoratori».
La seconda e conclusiva giornata si è concentrata maggiormente sull’importanza della narrazione e si è aperta con il racconto di Cucina POP dello chef stellato Davide Oldani che ha commentato: «Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa. Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di "appartenenza alle persone". Un approccio sostenibile significa per me assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che comprende sia la cucina che la sala del ristorante, con l'obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti».
Anche gli interventi degli chef internazionali si sono focalizzati sull’importanza della narrazione, intesa come capacità di attribuire un significato alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materie prime.
A chiudere la due giorni, una cena stellata a più mani attraverso cui gli chef hanno raccontato i valori condivisi, la sostenibilità e la loro visione attuale e futura.
L’evento è stato anche occasione per comunicare il prossimo Food on the Edge, che si terrà lunedì 16 e martedì 17 ottobre 2023 a Dublino.
PH Aromi.group
