Strade, valli e castelli: il gusto del piacentino

Piacenza oggi è un po’ timida e schiva, a tratti austera, eredità di un passato da terra di conquista e di eserciti che passavano a razziare, ma nasconde una bellezza complessa da scoprire lentamente.

Prima tappa: Filippo Chiappini Dattilo è un ambasciatore della "piacentinità" nel mondo, cuoco curioso e dal palato sopraffino. Lo seguiamo per Piacenza in un itinerario che farebbe venire voglia di perdersi in quella pianta romana, magari con un tocco di nebbia a rendere tutto più “padano”. Il nostro cuoco ama citare in particolare due piatti: lo spezzatino di branzino ai funghi e gli gnocchetti di zucca con zabaione al Grana Padano, due suoi piatti del cuore, autunnali come non mai. «Cerco sempre posti nuovi dove acquistare materia prima di qualità assoluta. Purtroppo, oggi è sempre più difficile... Ma non mi abbatto: la curiosità chiama la qualità!». Anche a Piacenza, le vecchie botteghe sono quasi scomparse, ma può essere che stia nascendo una nuova generazione di artigiani del gusto? «Mi viene da nominare Chiere e la Pasticceria Falicetto: imperdibili!» sentenzia lo chef.

Seconda tappa: Isa Mazzocchi in Val Tidone. In un minuscolo paesello circondato dalla grassa campagna piacentina, con vista privilegiata sulle colline, sorge il ristorante La Palta, che in dialetto significa “appalto dei Sali e Tabacchi”, la “casa” di Isa Mazzocchi, su cui brilla una stella Michelin. La Palta è una bella famiglia: insieme a Isa, le anime della sala sono la sorella Monica e il marito Roberto Gazzola, empatici e calorosi. La timidezza, la discrezione ed educazione di un territorio, ma anche la bellezza dei colli valtidonesi, infuocati dai colori delle vigne a perdita d’occhio, esplodono nei piatti di Isa, cuoca istintiva, rispettosa e sempre curiosa, si intuisce immediatamente che l’autunno è la sua stagione preferita, tanto da entrare vibrante nei piatti degustati: un fungo porcino si rivela in parte vero (la cappella), in parte riprodotto con pasta brisee (il gambo), il quale cela al suo interno una fonduta di caprino e tuorlo d’uovo: l’ospite torna un po’ bambino. E ancora il ristorante Belrespiro, laboratorio dove si sviluppa una cucina sincera, fatta di qualche sperimentazione, ma soprattutto di una riscoperta di cotture lente, ancestrali, anche col forno a legna e le fritture di pesci di fiume, oppure le cotiche coi fagioli (preparate rigorosamente solo a fine ottobre, vicino alle feste “dei Santi e dei Morti”) che trovano rifugio e nuova vita all’Antica Trattoria Cattivelli.

Terza tappa: Daniele Repetti, tra piatti e castelli Centottanta. L’incontro con Daniele Repetti inizia con un numero che sorprende, scandito dal cuoco con tono fermo, ma delicato, mentre ci accoglie al cancello del Nido Del Picchio. Oltre che uno chef, Daniele è un ambasciatore dei castelli piacentini, di cui 13 visitabili. Ma che cosa cucina Daniele Repetti, nel suo ristorante Nido del Picchio? Pur tenendo sempre in carta almeno un primo della tradizione, perché richiestissimi, si diverte molto a reinterpretare le ricette classiche come ripieni per la pasta fresca: i Tortelli ripieni di zucca, amaretto, Parmigiano Reggiano e cannella, serviti sconditi (altra “firma” del cuoco piacentino, per esaltare al massimo il ripieno) e accompagnati con gel di whisky, crema al burro bianco e gruè di cacao, offrono un boccone diverso a ogni assaggio, a seconda di dove si intinga il tortello nel piatto. Si sta molto bene, anche all’Osteria Fratelli Pavesi, a Gariga. I tre fratelli Pavesi, con Giacomo come oste, Giuseppe in cucina e Camillo nel laboratorio, preparano ancora la Bomba di riso alla piacentina: è uno sformato con piccione e funghi secchi, ormai una rarità, così come i veri Pisarei e faśö (gnocchetti fatti col pangrattato) conditi con poco pomodoro, impreziositi dai fagioli dell’occhio, dal lardo pesto (pistà ad gràss) e dalle cotiche di maiale. Deliziosi!

Estratto di Itinerario nel piacentino di Luca Farina, n° 38 di ItaliaSquisita