L’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso. Il 2021 ha segnato un anno di ripresa importante e i volumi di esportazione dello stoccafisso verso la penisola sono aumentati del 26% rispetto allo scorso anno.
Se si considerano le famiglie italiane che acquistano stoccafisso e baccalà, il dato è di 4,7 milioni, registrando un incremento di +8,3%* rispetto al 2020. Questa importante crescita naturalmente non è sfuggita al settore retail che è sempre più attento alle dinamiche e ai consumi degli italiani e sta dimostrando un forte interesse ad ampliare l’offerta e le attività legate a questa tipologia di prodotto.
“Per noi del Norwegian Seafood Council è importante promuovere la cultura del pesce norvegese in Italia, ed in particolare la conoscenza dello stoccafisso, le sue qualità e la sua versatilità in cucina” dichiara Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council. “I risultati così positivi ci fanno ben sperare per una continua e costante crescita e ci danno la spinta per impegnarci ancora di più nel supportare i nostri produttori e il loro lavoro.”
Naturalmente per la Norvegia è importante da una parte garantire la produzione del pesce migliore e dall’altra salvaguardare questo bene così prezioso. Nel corso degli anni, infatti, l’industria norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione, inserendo un sistema di quote di pesca e adottando un approccio sostenibile. Inoltre, il baccalà norvegese e lo stoccafisso sono realizzati con risorse al 100% naturali ed è stata adottata una politica di produzione zero scarti.
In questo contesto un altro aspetto fondamentale è la trasparenza: la Norvegia, infatti, è fra i primi paesi ad introdurre un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare, dall’area dove è stato pescato ai dettagli sulla sua salute.
Il merluzzo è da sempre la risorsa più importante per la pesca norvegese e per rispondere alle esigenze dei diversi mercati l’offerta si compone sia di merluzzo fresco, ma anche di stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco.
Il baccalà norvegese segue una catena naturale dall'inizio alla fine e per quanto negli anni il metodo sia stato modernizzato, il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine A e D, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
Inoltre, la Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, il migliore presente sul mercato. In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.
Di seguito il video completo degli interventi del seminario
