Stefano Ciotti e il suo mondo culinario a Urbino

La Tenuta Ss. Giacomo e Filippo nell’Oasi Faunistica de “La Badia”, ai piedi di Urbino, si è rinnovata a fine 2012 con un importante progetto di ristorazione all’insegna del biologico e dell’ecosostenibilità. Non lontano dall’Urbino Resort, country house nata dal restauro di antiche case coloniche e dedicato all’ospitalità, sorge Urbino dei Laghi, incantevole area acquatica della Tenuta, con tre laghetti pescosi circondati da querce secolari.

In questo angolo di natura, dal 16 novembre 2012, ha aperto le porte al pubblico Urbino Dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza con lo chef Stefano Ciotti, stellato Michelin, che da sempre coniuga cultura e territorio con la sua cucina (vedi video intervista). Già Executive Chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, Stefano Ciotti è stato chiamato alla direzione del nuovo ristorante ma anche alla guida di un più ampio progetto che coinvolge la ristorazione di Urbino Resort.

Per Urbino Dei Laghi, Stefano Ciotti propone la sua cucina e un concetto di pizza gourmet di alto livello, come vere e proprie emozioni del gusto completamente “naturali”; fondamentale è infatti la ricerca e l’utilizzo di materie prime che provengono in larga parte dall’azienda Urbino Agricola all’interno della Tenuta: trecentosessanta ettari a coltivazione biologica controllata e sottoposta a continua salvaguardia in quanto sito di Importanza Comunitaria (SIC) della Provincia di Pesaro e Urbino.

Un’azienda che è la consacrazione di un culto agricolo reiterato da generazioni sul territorio di San Giacomo in Foglia, grazie al quale la tradizione rinascimentale delle colture si tramanda e si rinnova nelle rigogliose piantagioni di vite, ulivi, grano e frutteti, oltre che negli orti ricchi di verdure ed erbe aromatiche. Olio, miele e vino sono prodotti direttamente dall’azienda agricola e frutta e verdura fresche vengono raccolte quotidianamente dall’Orto dei Laghi per essere impiegati in cucina, così come le erbe aromatiche dell’Orto botanico di Urbino Resort.

Il linea con la filosofia della famiglia Bruscoli, proprietari della Tenuta da sempre impegnati nella valorizzazione e nel rispetto dell’ambiente e delle sue radici storiche, tra i ristoranti nelle Marche Urbino Dei Laghi vuole dunque essere un nuovo fiore all’occhiello in termini di ecosostenibilità e di cultura alimentare, con l’apporto dello chef Stefano Ciotti, noto per i suoi piatti “veri”, fatti per comunicare la loro essenza.

Il menu tra natura e tradizione ideato per Urbino Dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza si contraddistingue per la qualità delle paste fresche (retaggio di cultura romagnola dello chef) e delle carni (entroterra marchigiana), per l’accurata ricerca nella scelta di salumi e formaggi e per le specialità dal mare e dai laghi (entrambi a poca distanza dalla tenuta).

Le pizze sono completamente naturali e, oltre ad una selezione di pizze classiche, il menu comprende pizze creative del tutto inedite, da assaporare anche a degustazione. L’impasto è preparato con lievito madre e farine biologiche ottenute dai grani di Urbino Agricola ed è fondamentale in tal senso l’apporto di un grande esperto di panificazione, già nello staff di Stefano Ciotti: Tomas Morazzini.

Pastry-Chef che dal ’97 utilizza un lievito madre di ben 65 anni a cui ha dato il nome di “Eleonor”. Una base ottenuta da un’accurata e lunga sperimentazione che, durante la cottura nel forno a legna, si sposa a meraviglia con i sapori della farcitura tradizionale e soprattutto con la combinazione di sapori creata a regola d’arte dallo chef, come la Pizza con baccalà, mais croccante, squacquerone e scalogni o la Pizza con fior di latte, fonduta di formaggi, tartare di vitello e uovo colante al tartufo nero.

Da non perdere infine l’ampia varietà di dolci preparati da Tomas Morazzini, tra cui: Mousse al cioccolato bianco tostato, pere, caramello e biscotto savoiardo; Pan di Spagna alle mandorle, crema all'olio d'oliva, frutta al miele e Sorbetto al melograno. La carta dei vini e delle birre è curata da un altro collaboratore storico di Stefano Ciotti, il sommelier Alan Mancini.