Ecco la ricetta dello chef Valentino Cassanelli
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di arselle con guscio
- 2 spicchi d’aglio
- 60 gr di prezzemolo
- 20 gr di chili fresco
- 16 spaghetti
- ½ limone
- 80 gr di vodka
- chili paste per spennellare i piatti (per 300 gr di peperoncino fresco, in una casseruola aggiungere 30 gr di zucchero, cuocere 2 ore a fuoco molto basso coprendo, quindi passare al setaccio e far freddare
- aglio essiccato (tagliare uno spicchio d’aglio a fettine e seccarlo in forno a 90° per 1 ora).
Procedimento:
Far spurgare le arselle in acqua salata per 3 ore. Scaldare una casseruola con olio, i gambi del prezzemolo, i 2 spicchi d’aglio in camicia e i 10 gr di chili fresco. Quando il fondo ha preso temperatura aggiungere le arselle e coprire la casseruola. Dopo un paio di minuti le arselle saranno aperte, sgusciarle e filtrare bene l’acqua ottenuta. Attendere che il tutto raffreddi.
Cuocere gli spaghetti come fosse un risotto, mantecando con acqua senza sale. Stenderli a coppia, l’amido li farà attaccare, tagliare a metà le coppie e lasciarli seccare tenendoli una notte a temperatura ambiente in luogo ventilato. Friggendoli otterremo un crostino di spaghetti. Condire le arselle con il chili rimasto, succo di limone, aglio essiccato e una delle foglie di prezzemolo fritto.
Preparare un cocktail con 200 gr di acqua di cottura delle arselle, 40 gr di centrifugato di prezzemolo ottenuto dalle foglie (tranne 4 da friggere) e 80 gr di vodka. Miscelare bene il tutto, servire in coppa martini leggermente passata in pasta di chili e oli essenziali di limone ottenuti spremendo la buccia del limone.