Spirito contadino: la visione vegetale di Stefano Marzetti

ItaliaSquisita intervista i cuochi d’eccellenza per capire il futuro del “prodotto vegetale” nell’alta cucina italiana. Le parole di Stefano Marzetti del Mirabelle a Roma.
Stefano Marzetti è l’executive chef del ristorante Mirabelle, l’insegna gourmet al settimo piano dell’hotel Splendid Royal di Roma. La sua è una cucina bella e buona, che incarna in qualche modo le caratteristiche della Città Eterna: gusti potenti e di profondità, estetica raffinata e in pendant con la veranda affacciata su Villa Borghese.

Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione già pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno?
Per me è importante che i prodotti siano trattati in modo corretto per agevolarne il ciclo di cottura e mantenerne la qualità sia a livello di sapore ma anche cromatico. Nonostante io cucini spesso alimenti espressi, in alcune situazioni ho trovato degli alleati come Spirito Contadino. Nel nostro ristorante, Il Mirabelle, abbiamo circa 120 coperti e avere una collaborazione valida è molto importante per rendere più semplice il lavoro del team. Dà un notevole aiuto nel momento della cottura e i sapori rimangono intatti e sinceri, mi verrebbe da dire. Una verdura che conviene utilizzare già abbattuta, per esempio, sono le cime di rapa: per poterle cuocere, infatti, è necessario prima sbollentarle per togliere l’amaro che le contraddistingue.

Com'è la qualità delle verdure abbattute da Spirito Contadino? 
Con Spirito Contadino ho trovato dei grandi alimenti. Vengono lavorati molto bene, al punto da esaltare qualsiasi piatto, sia di carne che di pesce. Anche se io prediligo la cucina espressa ritengo molto utile questa metodologia di lavoro d’abbattimento “in campo”, è come se si rendesse la freschezza immortale e quindi disponibile in ogni momento.

Alla festa Cucina Capitale di ItaliaSquisita a Roma, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Alla festa al St. Regis ho utilizzato i carciofini, nel piatto “Un agnello in una vigna romana”, in accompagnamento alla proteina animale insieme a fave, piselli, lattuga e cipollotti. I carciofi a spicchio di Spirito Contadino erano genuini e molto interessanti. A livello organolettico il piatto esprime al massimo il periodo in cui è stato creato, la primavera: la fava, i piselli, il carciofo e il cipollotto presentano tutte le gradazioni di verde che troviamo non appena arriva quella stagione all’interno, appunto, di una vigna. Bisogna infatti pensare anche al sapore e alla consistenza che l’insieme di queste verdure dona al piatto.  

Marasciuolo, germogli di finocchietto, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per il tuo menu? 
Tra questi alimenti sceglierei i funghi cardoncelli con cui creerei un “Assoluto di funghi”. Inserirei una parte essiccata che verrebbe polverizzata e una spuma di funghi, supportata da altri ingredienti. Farei un brodo con funghi, sakè a temperatura ambiente, cipolle abbrustolite, sedano e carota. Taglierei i funghi finemente fino a creare un carpaccio, li lascerei crudi e li condirei con olio sale e pepe. A cloncludere metterei la polvere di funghi, il brodo e sopra adagerei un filetto di baccalà e la spuma. 

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