Ex rugbista e cuoco concreto ma con uno stile teso alla modernità, oggi Daniele Roppo è alla guida della brigata de Il Marchese, spazio del gusto nella Capitale diviso in due anime ristorative: il Carbonaro, osteria romana votata alla tradizione, e Amaro Bar, che ripropone l’atmosfera ricercata dei salotti borghesi dover poter sperimentare l’arte della miscelazione.
Daniele Roppo e la sua cucina della memoria attraverso i prodotti di Spirito Contadino.
Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione già pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno?
Il tempo in cucina, successivamente alla pandemia, è diventato un elemento fondamentale. L’80% dei ristoranti è alla disperata ricerca di personale, quindi il numero di “mani” per lavorare gli ingredienti si è notevolmente dimezzato. Per questo ci si affida a ingredienti di qualità come quelli di Spirito Contadino, vegetali già puliti, ben conservati pronti all’uso. Questo mi permette di concentrare la mia brigata, che ha sempre i minuti contati, su altre preparazioni. Ho scelto, inoltre, Spirito Contadino per il nuovo menù per la prossima apertura a Milano. I loro prodotti garantiscono qualità a un numero di clientela elevato, per noi che registriamo 7.000 coperti al mese è fondamentale. Ma ancora più importante è assicurarci che non ci sia spreco.
Com'è la qualità delle verdure abbattute da Spirito Contadino?
La parola surgelato purtroppo oggi viene male interpretata. Surgelare non vuol dire abbassare la qualità del prodotto. Anzi nel caso di Spirito Contadino surgelare vuol dire garantire. Le proprietà organolettiche degli ingredienti restano intatte, dal colore alla croccantezza. In più le verdure sono congelate separatamente, non in blocchi. Oggi l'HACCP esige per quasi tutti gli ingredienti sia pesce che carne un passaggio in abbattitore, quindi parlare di freschezza, diventa sempre più difficile.
Alla festa Cucina Capitale di Roma, come hai usato le verdure e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Alla festa Cucina Capitale ho utilizzato la cicoriella selvatica di Spirito Contadino: il mio piatto era una terrina di trippa alla romana, la cicoria ripassata rappresenta molto Roma, così ho deciso di rimanere in tema e completare il piatto così.
Quanto è importante per te il valore dei vegetali nell'alta cucina italiana?
Per me l’ingrediente vegetale completa un piatto. Nei miei piatti è sempre presente una verdura. Dagli antipasti ai primi e ai secondi, sia a base pesce che a base carne. Le verdure danno colore, sapore ed equilibrio, tutti elementi che rendono un piatto completo, finito.
Come sarà nella cucina del futuro il ruolo delle verdure?
La qualità sarà sempre più al centro e il modo di mangiare sempre più spagnolo. Nel ristorante del futuro, mi immagino tante piccole tapas di qualità che raccontano le regioni d'Italia, le tradizioni e la ricchezza che il nostro territorio ha.
Esistono dei piatti della tua memoria dove le verdure sono al centro del gusto?
Si, assolutamente le orecchiette con le cime di rapa che mia nonna paterna di origini baresi mi preparava sempre. L’amaro delle rape con l’acido del pomodoro e il dolce della pasta di semola per me non sono sapori, ma ricordi indimenticabili.
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