Spirito Contadino: la visione vegetale di Edi Dottori

Edi Dottori, anima cuciniera marchigiana, è la chef della Sala della Comitissa a Baschi (TR), al fianco del patron Maurizio Dante Filippi. Trenta posti a sedere che dal 2010 riempiono la sala del ristorante enoteca. L'idea di “individuare il prodotto” muove la cucina della chef, che da ormai sette anni sceglie e collabora con Spirito Contadino.

Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione già pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno? Quanto tempo si può risparmiare e dedicare ad altri processi?
È da sette anni che collaboro con Spirito Contadino, una realtà che nasce con un’idea simile ad altre realtà già esistenti, ma con qualche vantaggio e attenzione in più. Spirito Contadino vince nel prodotto frutto del territorio in cui nasce l’azienda, ovvero la Puglia; inoltre rivolge una grande attenzione alla conservazione del prodotto, con moderne tecniche di refrigerazione e abbattimento direttamente in campo di raccolta: ecco, questa la rende diversa e migliore! La qualità di confezionamento toglie il 60% del lavoro a chi riceve il prodotto, per questo il tempo morto impiegato nella pulizia delle verdure viene poi ben speso in altre preparazioni, favorendo così maggiore organizzazione e minor spreco di alimenti che arrivano già puliti e stoccati.

Com'è la qualità delle verdure abbattute da Spirito Contadino? C'è una grande differenza con gli altri alimenti, come carne e pesce? Si può dire che questa metodologia di lavoro e produzione ha sfatato i pregiudizi e rivalutato lo stereotipo della "surgelazione ann i 80-90"?
Sì, i pregiudizi sono sfatati quando la proposta da parte delle aziende in generale è di grande aiuto, ma principalmente di buon gusto. Spirito Contadino è la dimostrazione che può esistere un prodotto vegetale valido che sia allo stesso tempo “abbattuto”, come un pezzo di carne o un trancio di pesce. LA qualità delle tecnologie moderne al servizio della fretta della ristorazione.

Spulciando nel catalogo di Spirito Contadino si possono trovare tante erbe particolari, come 3 o 4 varietà differenti di cicorie, cime di rape, tante specie selvatiche che spesso sono anche sconosciute sul mercato della ristorazione. Cosa pensa uno chef di tanta varietà di scelta? Come può aiutare a crescere la cucina creativa ma anche quella della tradizione?
Il bello di Spirito Contadino risiede nel suo proporre una varietà onesta, lavora sempre sul prodotto di stagione e insegna la reale reperibilità degli alimenti, senza la frenesia di avere tutto e subito. Inoltre loro sperimentano tanto, ogni stagione propongono qualcosa di nuovo, e la lasciano provare agli chef per ricevere dei feedback che saranno poi importanti per i cuochi stessi e il loro lavoro. I loro prodotti sono messi fuori un pò alla volta, sono ben studiati e provati per mantenere sempre lo stesso standard.”

Alla festa Cucina Capitale di Roma, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Il mio piatto per l’evento di Cucina Capitale è stato una “Minestra di tinca e pasta tirata con crescioni e guanciale”. Ho usato due prodotti di Spirito Contadino: il ravanello e i mugnoli, ossia rare brassicacee della famiglia dei cavoli che si trovano soltanto in Puglia, tipiche del Salento. Entrambe hanno arricchito il piatto di colore, consistenze e sapori. I ravanelli hanno dato il gusto dolciastro necessario a smorzare la terrosità del comune sapore del pesce di lago, la tinca; mentre la scelta di mettere alla base del piatto i mugnoli è servita a dare un senso di freschezza non solo di gusto, ma anche di visione complessiva. Le verdure hanno un ruolo importante, capace di cambiare il senso del piatto.