Slow Fish 2011 e i grandi chef italiani

Alla Fiera di Genova dal 27 al 30 maggio si replica Slow Fish, manifestazione internazionale a cadenza biennale giunta alla quinta edizione, organizzata da Slow Food, dedicata al mondo ittico e agli ecosistemi acquatici. All’evento saranno presenti anche i grandi chef italiani e internazionali. Oltre al turco Mehmet Gürs, il bretone Gaël Orieux e l’indiano Manjit Gill, che illustreranno la loro cucina autoctona legata ai sapori del mare, vediamo ora nel dettaglio i grandi chef italiani presenti alla manifestazione ittica per eccellenza tra gli eventi di Genova: Paolo Masieri: Allievo di Gualtiero Marchesi, Georges Blanc e Bernard Loiseau, a 24 anni rileva il ristorante del padre (Paolo & Barbara, a San Remo). Un anno dopo riceve la prima stella Michelin diventando il più giovane chef italiano a entrare nella prestigiosa guida. Come allora ogni giorno incontra i pescatori, prepara la cucina e affida i compiti ai suoi assistenti. Le verdure arrivano dal suo orto, le erbe sono raccolte nelle campagne della Val Nervia (www.paolobarbara.it). Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12. Andrea Sarri: Figlio d’arte, inizia la sua carriera ai fornelli a 15 anni appena compiuti. Oggi, conduce con successo l’Agrodolce a Imperia dove ha creato il suo mondo raffinato ed elegante. Andrea non si complica la vita con inutili orpelli e riserva al pescato cotture precise, accostamenti originali, ma mai forzati. Una cucina d’autore che parte dallo studio di ricette tradizionali per approdare a presentazioni curate nei dettagli e nell’estetica (www.ristoranteagrodolce.it). Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12. Luca Collami: Lavorando al Ristorante Baldin di Genova-Sestri, ama definirsi uno «chef fatto in casa», quasi un’autodidatta, e descrive la sua cucina come “bizzarra”: lo stesso piatto non è quasi mai uguale perché segue l’istinto, e magari durante la preparazione cambia un particolare studiato in precedenza. Non sente la libido dell’orata, ama lo sgombro, i sugarelli, il pesce lama, il luccio di mare o la palamita. Pesci che, un tempo, venivano ributtati a mare dai pescatori (www.ristorantebaldin.com). Laboratorio del Gusto Pesce crudo e olio ligure d’autore, lunedì 30 ore 12. Carmelo Chiaramonte: Per Carmelo «la cucina ha un suo senso paradisiaco nel momento in cui riesce a rallegrare gli animi di chi annusa e mastica anche con il cuore, oltre che con la mente e gli occhi», un risultato che il “cuciniere errante” raggiunge macinando chilometri alla ricerca degli artigiani del cibo, dei contadini, dei pescatori. Il suo interesse è legato non tanto (e non solo) al piacere edonistico del cibo, quanto agli aspetti antropologici
dietro la cultura materiale tradizionale della terra di Trinacria (www.carmelochiaramonte.it) Teatro del Gusto Carmelo Chiaramonte: un pesce per amico, sabato 28 ore 13. Fabio Fauraz: Classe 1977, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero Marco Polo si fa le ossa presso alcuni ristoranti genovesi fino al 1997 quando apre con il fratello una pizzeria. Ma capisce che la sua strada è un’altra e con la moglie inaugura il Violino Rosso, un ristorantino dall’ambiente informale dove riscuote numerosi successi. Ora ha aperto a sua volta la Scuola di Cucina Fabio Fauraz (www.fabiofauraz.com). Laboratorio del Gusto Mangiamoli tutti!, lunedì 30 ore 15. Michele Rotondo: Michele Rotondo comincia a 14 anni come garzone di cucina nell’esclusivo Golf Hotel di Riva dei Tessali a Castellaneta (TA), oggi guida la Masseria Petrino, poco lontano da Palagianello (TA) dove si divide tra la cucina, l’orto (che rifornisce il ristorante) e la passione per la pesca. Il risultato è una cucina moderna, innovativa quanto basta per una sapiente rilettura dei classici (www.masseriapetrino.it) Teatro del Gusto Com’è Rotondo il mare, venerdì 27 ore 16. Enrico Bartolini: Giovanissimo (nasce nel 1979 a Pescia), vanta una lunga esperienza: parte dalla Toscana a soli quattordici anni, a sedici consegue il diploma di Assaggiatore di vino e muove i primi passi nella trattoria dello zio, finché a 19 decide di trasferirsi a Londra, dove lavora al Royal Commonwealth Club; poi Parigi, al Paolo Petrini; infine il rientro in patria (passando da Berlino) prima nel padovano fra le Calandre a Sarmeola di Rubano e la Montecchia a Selvazzano Dentro (roccaforte degli Alajmo), poi alle Robinie di Montescano (nel pavese) dove si aggiudica la prima stella Michelin. Ora la nuova sfida del Devero Hotel a Cavenago (MB) dove conquista la seconda stella proprio nel giorno del suo trentunesimo compleanno. (www.deverohotel.it) Laboratorio del Gusto La Nuova Zelanda di Enrico Bartolini, domenica 29 ore 13. Luigi Taglienti: Luigi Taglienti ama circondarsi delle eccellenze del territorio e fondere insieme le antiche tradizioni culinarie con l’avanguardia, una passione che gli ha fatto guadagnare l’appellativo di “antiglobal” della cucina. Savonese doc, a trent’anni ha già conquistato numerosi riconoscimenti (tra i quali Miglior Giovane Chef d’Italia 2009 per l’Espresso) e ottimi punteggi nelle migliori guide d’Italia. La sua carta vincente? Ridisegnare ciò che è noto senza tradimenti. Laboratorio del Gusto Luigi Taglienti, il pesce e le birre di mare, venerdì 27 ore 15. Luciano Zazzeri: Luciano non è solo cuoco, ma anche pescatore, scrittore, agricoltore attento e soprattutto profondo conoscitore del mare. La Pineta, a Marina di Bibbona (LI), è una meta obbligatoria non solo per i buongustai, ma per tutti coloro che dietro la tavola vogliono scoprire il territorio, le comunità che ci vivono, i produttori e i pescatori che ci lavorano. Teatro del Gusto Luciano Zazzeri e il mare nel cuore, domenica 29 ore 16. Maria Grazia Soncini: Ha saputo valorizzare la sapienza e gli insegnamenti di mamma Wanda, trasformando l’osteria di famiglia (aperta nel 1922, diventata ristorante negli anni Sessanta) in uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. È una cucina di tradizione, rispettosa dei sapori, ma sempre attuale: l’intento è ricreare sulla tavola i sapori e le atmosfere del delta del Po (www.lacapannadieraclio.com) Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, venerdì 27 ore 19.