Simone Nardoni

A parlare con Simone Nardoni ci si accorge subito di una cosa: dietro a quella voce si nasconde un ragazzo umile con la mente pronta a stupirsi, anche di ciò che può sembrare piccolo. Ed Essenza si può dire essere il ristorante di un emergente ormai saggio: dal basso dei suoi trentadue anni, è bene ricordare che Simone non ha scelto di aprire un posto tutto suo e proporre la sua idea di cucina dopo innumerevoli saltelli qua e là in giro per le cucine del mondo. No, l’ha fatto a 24 anni. Da otto sta, pranzo e cena, dietro i fornelli per mostrare ogni giorno che certi traguardi si raggiungono solo con il duro lavoro. Quando gli ho chiesto quali fossero in questi otto anni i traguardi raggiunti che reputa più importanti, ha prontamente risposto: «Il primo e più felice traguardo è stato aprire e durare tutto questo tempo in piena crisi economica». E i due cappelli dell’Espresso, le due forchette del Gambero Rosso e il piatto della Michelin valgono, ma come risposta è più che sufficiente per capire quali siano le priorità.

Alla base della cucina di Essenza, c’è la purezza: Simone cerca di lavorare con il cuore del prodotto, senza scadere in articolazioni che, spesso, finiscono con fare peggio. La sfida presa in mano da questo ragazzo è stata una delle più difficili. Situato in una landa desolata, che si anima perlopiù in estate e dominata da grossi ostacoli come la capitale Roma e l’ammaliante Campania vicina, Essenza è stata una scommessa: riportare in auge le ricette della tradizione, riviste nella chiave più moderna a cui si possa pensare. «Mi piace riprendere i sapori, gli odori, i profumi dell’infanzia», racconta Simone Nardoni. «Sono cresciuto con la cucina di mamma, fatta di gusti riconoscibili e ricordi indimenticabili». A scatenare i ricordi dello chef, un piatto: La “Panzanella di Bufala”. La produzione della bufala da quelle parti è altrettanto importante che quella dei cugini campani. E allo chef Nardoni ricorda l’ora della merenda. «Mi piace giocare con i contrasti di temperature», dice, «E mi piace altresì sperimentare con l’ingrediente quel tanto che basta. Per questo faccio io l’affumicatura della bufala, e il pomodoro che utilizzo viene da un estratto di datterini. Tutto questo servito con un sorbetto di peperoni alla griglia». La cucina di Essenza non mente. Si potrebbe dire essere di mercato, fatta da spese giornaliere dello chef in persona, che studia i prodotti, pensa a come combinarli e sostiene a spada tratta il discorso della sostenibilità e dei piccoli produttori.

Il mare è onnipresente, la stagione pure, ma non per questo i piatti devono stravolgersi: mantenere la base per poi giocare con twist fatti di elementi nuovi e caratteristici del territorio è un gioco molto più interessante di quanto si possa pensare, soprattutto se, come Simone Nardoni, c’è prima di ogni cosa la voglia di ricerca a partire dal nudo, dal semplice. Le carni arrivano certamente nel periodo più freddo dell’anno per consentire una fetta di mercato maggiore, ma sono pesce e vegetali a fare da padroni. Colori, sapori, ricordi, sostenibilità, giovinezza. La cucina di Simone Nardoni non guarda agli orpelli, è fatta di essenza.

Tratto da "Davide Guidara" di Andrea Strafile, IS n°35