Sara Papa interpreta la Polvere di vinaccia

Il 3 ottobre scorso, in occasione della cena di presentazione della Polvere di vinaccia firmata da Casa Emma, Sara Papa ha dato prova degli infiniti usi in cucina di questo ingrediente inedito, con un menu raccontato tra le mura del podere toscano. Casa Emma, un’antica proprietà avvolta dalle colline del Chianti Classico, è un’azienda vitivinicola con 28 ettari di vigneti che realizza un’economia al 100% circolare, grazie a una agricoltura biologica e sostenibile. In altre parole, le basi che hanno concepito la Farina di vinaccia, un riutilizzo intelligente delle bucce d’uva, scarti di produzione che l’azienda di Alessandro Bucalossi priva dell’accumulo di fitofarmaci, per stimolare la pianta a reagire con un aumento spontaneo dei propri polifenoli. Non è solo un recupero della materia, ma uno scarto pronto a generare qualcosa di nuovo, che si prende la responsabilità di fare cultura attraverso il cibo. Un compito che Sara Papa, maestra di cucina e grande esperta di panificazione, porta avanti da illo tempore con la valorizzazione e la riscoperta del lievito madre e dei suoi benefici. Sara, figlia di una famiglia di coltivatori, fin da bambina vive tutta la ricchezza della terra tra “pigiate” in vendemmia, grano arso al sole e ore e ore a preparar conserve, «Perché non era mica come oggi… l’abbondanza non c’era e il cibo per l’inverno andava preparato!».

Sara vuole tornare ai suoi sapori stagionali che ritraggono la lentezza di un tempo, la stessa degli ultimi mesi, che l’ha coinvolta in continue ricerche, prove ed esperimenti. Per questa cena, ha collezionato bucce di cipolla di Tropea, seccato la scorza di arance ancora verdi e raccolto petali di rose nella sua Calabria. Tutti protagonisti, insieme alla farina di vinaccia, del menu “Pane al pane, vino al vino.”, un percorso che ha unito la tradizione toscana ai sapori mediterranei di Sara, per il lancio di questo ingrediente così nuovo ed eclettico. La sua creatività ha preso il largo, ha sfornato una selezione di pani integrali e semintegrali con farina macinata a pietra e polvere di vinaccia, lievitati con la sola fermentazione di uva Sangiovese.

Ha scelto piatti che hanno fatto da trait d’union fra nord e sud, come la Tartare di Chianina al pepe di Timut con finger lime in paillettes di cipolla di Tropea servita insieme alle sfere di melanzane alla menta con caciocavallo podolico e burratina. Ma con Sara, le radici di questa magica farina hanno avuto modo di esplorare anche il mondo della pasta fresca, grazie ai suoi Tagliolini alla polvere di vinaccia con acqua di pomodoro e datterini confit posati su crema di piselli e polvere di arance verdi, e quello toscano, con il Peposo al Chianti Classico Riserva steso su crema di patate, cipolle caramellate e fiori di finocchietto selvatico. Vegetali rigorosamente raccolti a mano da Sara Papa, come anche le foglie di fico che ha essiccato per la polvere finissima usata per ricoprire la sua brioche di farina di vinaccia ripiena di fico fresco: il Fichissimo. Ma il punto esclamativo alla fine di questo percorso enogastronomico lo ha messo la crema del gelatiere, nonché campione mondiale, Sergio Dondoli, che ha reso omaggio alla polvere violacea con una Stracciatella al vino Sangiovese con cuore croccante alla polvere di vinaccia.

Casa Emma, oltre a questa farina a dir poco versatile, ha dato vita anche al Sagohe 0% Alcool, acronimo di Safe, Good e Healthy, succo di uva Sangiovese completamente dealcolizzato. Una “dialisi del vino” a cui il bartender pluripremiato Cristiano Demi ha dedicato Emma Sagohe, un cocktail profumato al cognac, con una base di polvere di vinaccia, lamponi, crosta di cioccolato amaro, bianco d’uovo montato, miele al peperoncino, ginepro e limone. Un mix entusiasmante per aprire questa serata, in collaborazione con il food consulting Andrea Aringhieri, e presentare tutta l’innovazione di Casa Emma. Molto più che un’azienda, un laboratorio prolifico che insieme all’intuito dell’enologo Marco Salvadori cura il vigneto fin dalla struttura del terreno, «perché la qualità cresce nella pianta, ma nasce dalla terra».

Una filosofia semplice quanto fruttifera che ha dato il La alla produzione del Chianti Classico Vignalparco, coltivato con l’inaspettato aiuto di 80 oche domestiche che scorrazzano tra i filari, che da un lato evita il dannoso passaggio di mezzi meccanici su tutto il terreno, e dall’altro fertilizza il suolo e lo rende materia viva, come una spugna che trattiene illimitate sostanze organiche che restituiscono tutta la qualità di un’azienda storica.

Di Barbara Marzano 
Ph. Credit Matteo Lonati