Saluzzo e il nuovo Castellana San Giovanni

Marco Sacco ed Enrico Degani aprono Castellana San Giovanni a Saluzzo, tra piatti della tradizione piemontese e cuneese, montagna, lago e fantasia culinaria.
Saluzzo è una cittadina della provincia di Cuneo, un tempo sede di un nobile marchesato piemontese. All’interno dell’antico monastero di San Giovanni, proprio sotto la chiesa omonima del XV secolo, è ospitato il ristorante Castellana San Giovanni. I 30 coperti sono incastonati tra i mattoni rossi della volta che ospitava le antiche scuderie, in un’ambientazione oggi moderna e intima, con la cucina a vista da una parte e la cantina dall’altra.

Anche il nome del ristorante,
Castellana, si aggancia al territorio e alla sua storia, perché deriva proprio dalla maschera di Carnevale più rappresentativa di Saluzzo. La regia dietro al rilancio di questa insegna è di Marco Sacco (chef e patron del Piccolo Lago di Mergozzo) e Matteo Morello (imprenditore della ristorazione), che condividono insieme già un altro progetto ad Hong Kong.

A preparare i piatti e a affiancare lo chef Sacco nella sua avventura cuneese c’è Enrico Degani, che lo segue proprio fin dall’Estremo Oriente. Giovane talento veneto cresciuto in provincia di Padova, dove frequenta la scuola Alberghiera di Montagnana, lavora prima in alcuni ristoranti nella propria regione e poi a 24 anni a Londra, dove ha avuto la possibilità di conoscere le cucine di tutto il mondo. Da qui è si è trasferito in Australia, per poi spostarsi nella Penisola Arabica e infine in India, proprio dove ha incontrato la prima volta lo chef Marco Sacco.

Fin dalla sua apertura l’obiettivo del Castellana San Giovanni è stato quello di proporre pochi piatti, realizzati con materie prime di eccellenza reperibili sul territorio intorno a Saluzzo. Il menu, studiato a partire dalla grande esperienza di Marco Sacco, porta il segno delle montagne che si vedono tutte intorno: il tortello del Mel, servito con una fonduta di Tomini di Melle della Val Varaita, o le lumache in umido. Dal Piccolo Lago arriva qualche ricetta simbolo, come la Carbonara “auKoque” o il Salmerino alpino con zabaione e pere. Territorio, fantasia e ingredienti ricercatissimi.

La Castellana trasmette la magia della tradizione e della storia, con uno chef giovane e audace, ma ben guidato dalle sapienti mani dello chef 2 stelle Michelin Marco Sacco.

Di Luca Milanetto

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