Ristoranti Milano: il “Manna” di Matteo Fronduti

Nella zona poco bazzicata di Turro, a Milano, una di quelle parti dove si scoprono ancora dei vecchi scorci di città, lo chef Matteo Fronduti ha fondato il suo ristorante Manna (www.mannamilano.it). Un luogo sobrio, ma raffinato nei dettagli, piacevole e rilassante per mente e corpo. Sono andato a pranzo e il cuore è stato felicemente accontentato. La sua cucina è essenziale, legata alla stagione in modo naturale e intelligente. Per cominciare alla grande un’ultraterrena Terrina di ceci, calamari e bottarga che riassume la sua filosofia culinaria matematica: una massa-base come primo ingrediente (mousse morbida di ceci), un secondo per completare il piatto e accentuarne la complessità (calamari), un terzo elemento (la bottarga) per dare picchi di gusto e sensazionalità organolettica. Un’emulsione di rucola da racconti biblici per dare dei ricordi amari. Matteo Fronduti dimostra di avere sia capacità analitiche sia passione papillare; è una persona colta e sagace, dalla dialettica educata ed estremamente funzionale alla spiegazione del piatto. I Ravioli tostati di cipollotto, pescatrice e 'nduja calabrese sono raffinati, cinesiggianti ma familiari all’italianità meridionale per la crema di ‘nduja che porta l’intelletto per qualche minuto nel fuoco. Un solo minuto, ma intenso. Il piatto Sgombro, fiori di zucca e cipolla dolce è un fritto primaveril-estivo davvero roboante e delicato, e lo sgombro (periodo migliore per mangiare il pesce azzurro perché è molto grasso e gustoso, prima dell’attraversata marina dell’estate) sembrava appena pescato. E per terminare lo chef serve una stupefacente Fava colada: Vellutata di ananas, rosmarino e fave. Un piatto cerebrale spettacolare: in una zuppetta fredda di ananas e rosmarino qualche fava verde sguazza allegramente, mentre nel mezzo un sorbetto avvolgente di fave dà quella sensazione di rotondità e gusto terrigno fantastico. Ristoranti Milano? Il “Manna di Matteo Fronduti.