Ristoranti a Milano: La Maniera di Carlo

Devo essere sincero: ho un debole per i giovani creativi, perché la loro bravura incosciente li preserva quasi sempre da inutili ansie da prestazione. Sto parlando di giovani chef creativi che amano comunicare il loro entusiasmo, attraverso piatti diversi e davvero sorprendenti. Evviva l’incoscienza culinaria! La saggezza verrà prima o poi, l’incoscienza è destinata, ahimè, a perdersi... Con queste blande ma fondamentali premesse, mi reco a La Maniera di Carlo a Milano, dal giovanissimo chef Lorenzo Santi e dal patron gentiluomo Francesco Germani (www.lamanieradicarlo.it). Da questi due giovani ragazzi mi aspetto una cena frizzante, istintiva, rocambolesca, sbarazzina, immaginifica e senza pregiudizi. Le mie aspettative si riveleranno più che esatte. Patè di fegatini, crosta di frutta secca e composta di cipolle rosse per dare un ruggente avvio alle baldorie. Come accompagnamento il pane al nero di seppia fa lievitare l’emozione. La Tartare di seppie alla vodka e basilico, salsa al wasabi e soia con insalatina di germogli è un fuoco d’artificio ittico e pseudo-orientale. Lo zest di agrume fa ritornare improvvisamente coi piedi nel Mediterraneo. Poi arriva un altro crudo: Tartare di carne di Franco Cazzamali con creme brulée di cipolla: un piatto dalla doppia faccia, animale e vegetale, maschile e femminile, spartano e ateniese, primitivo e gourmet. Chi più ne ha più ne metta, nel piatto! Ecco poi una ricetta scherzosa, buona e simpatica come lo chef venticinquenne Lorenzo Santi: Uovo quadrato, pancetta e crema di Taleggio alla noce moscata. Un viaggio orgiastico nelle proteine, in una sapidità porca e contenta. È finalmente arrivata l’epoca dei primi piatti: Risotto al Martini dry, crudo di scampi, salmone affumicato e chips di cedro. È un contrasto bellico tra dolcezza di pesce e amaro del Martini cedrizzato. Unico piatto così così… Vabbè, bisognerà pur trovargli un difetto a ’sto ragazzo! La Carbonara di mare con scampi e pancetta è goduria scivolosa; sembra di copulare con una sirena. Lo Scottadito d’agnello in salsa di ribes con cous cous di frutta secca e verdure è un piatto affascinante perché si capisce alla distanza, nella progressiva dolcezza della carne e della frutta secca. Una degustazione tipo “3000 siepi” olimpionica. Lo stesso agnello, anch’esso di Cazzamali, è un animale kamasutrico: ovunque lo si metta, fa la sua bella figura. Per concludere il dessert: Pera alla Terza (semifreddo, come crema al Porto e chips). La pera rivista attraverso l’operazione matematica opposta alla radice. Ma il risultato è più accostabile alla filosofia. Evviva la scuola. Lorenzo Santi ha un bel futuro davanti a sé, perché è creativo e umile, senza patemi d’animo, e possiede sia genuina purezza che curiosità gastronomica. Francesco Germani invece ha capito tutto: grandi prodotti in cucina, eleganza in sala e prezzi assolutamente accessibili. Ristoranti a Milano? La bistronomia giovane e creativa de La Maniera di Carlo.