Ristoranti a Cagliari: il Corsaro di Stefano Deidda

Ogni giorno, a mezzodì e al crepuscolo, si rinnova il rito. Il Corsaro afforca l’ancora, ormeggia il veliero e schiude i suoi forzieri. Così da quasi cinquant’anni e tre generazioni a questa parte. Sceglie sempre la medesima insenatura al centro del Golfo degli Angeli, su cui si affaccia il porto di Cagliari, per fare sfoggio delle proprie scorribande. Sgancia le corde, scoperchia i bauli ed esibisce tesori di squisita fattura e inusitata rarità: non gemme, monete e monili ma pecorini, capretti e prosciutti. E ancora, sarde, vongole e carciofi. Gioielli della gastronomia isolana depredati qua e là, ora sugli altopiani dell’Ogliastra ora sui feroci pendii della Barbagia, a cavallo dei flutti tirrenici o tra i meandri del suk del capoluogo sardo. Con cupidigia e competenza sceglie solo i prodotti migliori: le carni allevate secondo rigidi disciplinari di produzione e i pesci appena restituiti dalle battute di pesca, i salumi conciati secondo precise tecniche di lavorazione e i formaggi stagionati come tradizione comanda.     Ingredienti semplici e originali, derivati sia dal repertorio pastorale e contadino, che da quella marinaro, accostati tra loro con perizia e creatività, seguendo il corso delle stagioni. Nei menu degustazione del Corsaro, Tutto Pesce, Mano Libera e Tradizione, troneggiano così l’agnello IGP di Sardegna e il bue rosso Montiferru, la capra incavolata e il pecorino ubriaco al Cannonau, il raviolo culurjonis e la bottarga di muggine di Cabras. Insaporiti dal pepe di Sichuan o dalle bacche di vaniglia Bourbon reperiti tra le bancarelle del suk, proposti in voluttuose composizioni culinarie insieme ai carciofi spinosi DOP o gli asparagi selvatici di Sardegna.     Tra i ristoranti a Cagliari, al comando della ciurma accalappia-specialità c’è Stefano Deidda, chef giovane ed emergente, con all’attivo numerose onorificenze conquistate su e giù per lo Stivale: un Miglior brodetto d’Italia a Fano (2010) e un Porcino d’Oro ad Arzana (2009), una partecipazione all’evento “Un risotto per Milano” e una presenza in Nazionale del Gusto. Oggi, appena ventinovenne, dirige con destrezza e sicurezza una brigata di sei elementi impegnata in una cucina territoriale alla continua ricerca di sinergie extra-regionali, con ingredienti sia nazionali che esteri.     Dal mercato civico di San Benedetto preleva il meglio del pescato locale: dentici, gamberi, aragoste, cernie, cozze di Olbia e vongole dello stagno di Marceddi, caratterizzate da carne morbida e doppia valva. Sempre al mercato cittadino acquista la bottarga di muggine di Cabras, riconoscibile dal colore dorato e il sapore intensamente armonico. Con un’incursione al reparto ortofrutticolo fa incetta di frutta e verdura locale: a ottobre le castagne e le nocciole di Aritzo, a dicembre le arance di Muravera, a gennaio i carciofi spinosi di Uri, a marzo gli asparagi selvatici delle campagne tissesi, senza tralasciare, a luglio, la succosità delle pesche di San Sperate. Al suk di via Barcellona fa scorta di spezie provenienti da ogni angolo del mondo: l’anice stellato – con cui rende intensamente piacevole il sentore del fior di latte di capra – e la vanilla planifolia dell’isola di Reunion – con cui aromatizza creme e semifreddi.     Diverse tecniche, acquisite di generazione in generazione in casa Deidda per lavorare la pasta, insieme ai molteplici procedimenti per farla lievitare, contribuiscono alla creazione di pane, grissini, focacce, paste fresche, dolci ed elaborati di pasticceria tutti sfornati da Stefano e il suo altrettanto giovane staff per i clienti de Il Corsaro. Unica eccezione, il raviolo culurgiones dai vari ripieni (patata, cipolla aromatizzata alle foglioline di menta, ricotta e bietole) che lo chef ordina dal Pastificio Muceli di Jerzu perché ineguagliabile nella delicatezza della  pasta così come nell’equilibrio del gusto. Anche il cioccolato giunge da Gelpa di Macchiareddu, specializzata in prodotti di pasticceria, dallo zucchero alle farine.     Per il resto nelle cambuse del Corsaro vanno in scena rivisitazioni di icone gastronomiche e sperimentazioni di ricette innovative, frutto però di una cucina meditata e di un’incessante ricerca delle migliori produzioni locali. Il classico porceddu arrosto, ad esempio, viene riproposto cotto in un court bouillon (un brodo di verdure insaporito alla Birra Moretti) ideale per sgrassarlo e farne apprezzare le tenere carni. L’agnello da latte viene invece affumicato con legni aromatici e cotto sottovuoto alla temperatura di 62°C per 4 ore, successivamente rosolato in padella e laccato col suo fondo al caffè. Le sarde subiscono infine una speciale marinatura per accompagnarsi a una crema di ricotta di pecora con una cipolla rossa al sale. Autentiche tentazioni per il palato che Stefano Deidda cerca di trasferire anche durante le docenze in corso all’Alma di Colorno – l’Accademia Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi. Da ex allievo, dice, “è giusto che quello che si raccoglie venga un giorno riseminato”. Ristoranti a Cagliari? Il Corsaro di Stefano Deidda! Info: www.dalcorsaro.com