In origine dimora settecentesca, il ristorante "Il patio" sfoggia un ambiente confortevole, ricavato da sale destinate al maneggio e ristrutturate con coperture a volta, mattoni a vista, pavimento in cotto, eleganti tavoli e sedie color bianco, che donano luminosità allo spazio. In estate, inoltre, il giardino diventa la location ideale per assaggiare delizie gastronomiche in un clima di completo relax.
Una stella Michelin ottenuta a pieno titolo
Lo chef Sergio Vineis ha intrapreso un percorso professionale che si discostava completamente dagli studi superiori e universitari. La passione innata per la cucina lo ha condotto verso sperimentazioni casalinghe su tecniche di cottura, a ricercare prodotti di qualità, a testare abbinamenti particolari. Nel 1985 apre il primo Ristorante, Le Tre Vedove a Biella, proponendo una cucina etnica e vegetariana, quando ancora in Italia non se ne sentiva parlare. Da allora il suo stile si è evoluto, ma il significato dato alla parola tradizione non è mai cambiato, rimanendo ancorato all'idea che le tipicità locali vadano adattate al contesto sociale globale. Un piatto che tre anni fa era considerato appagante, non può esserlo ancora oggi, perchè i gusti e le mode cambiano: gli chef perciò devono prevederli, se non addirittura inventarli. Le ricette tradizionali sono solo un nido da cui prendere il volo per giungere a soluzioni nuove.
Ed è forse proprio per questo che Sergio Vineis, nel 2003, è stato premiato con la stella Michelin: un traguardo conseguito con lavoro, studio e dedizione, facilitato dal connaturato genio creativo e dalla voglia di trasformare un sogno in progetto reale da condividere con il figlio. Simone infatti, piena classe '90, ha seguito una formazione scolastica specifica, per poi approfondire la materia e svolgere alcune esperienze importanti presso blasonati luoghi gourmet: La Madia di Pino Cuttaia (allievo a sua volta di Sergio Vineis), il Piccolo Lago di Marco Sacco e il Pont de Ferr di Matias Perdomo a Milano. Un curriculum stellare, ma è a Il Patio che sta facendo in qualche modo il vero salto di eccellenza, migliorando in loco la progettazione dei piatti, applicando innovative tecniche di cottura, maturando la vena creativa e costruendo un linguaggio comune al padre. Ne è un esempio il dolce Minestrone freddo di frutta e verdura con gelato al basilico, di cui Sergio ne enfatizza la piacevolezza delle diverse sfumature organolettiche: freschezza delle note fruttate e balsamiche accompagnata dalla cremosità del gelato.
Il doppio menu de Il Patio tra territorio, mare e orto
L'elemento cardine del menu Il territorio e... nasce dallo stretto legame dello chef Sergio Vineis con la tradizione biellese e l'idea di contemporaneità tutta italiana. I piatti sono creati usando ingredienti di qualità, sia regionali, sia italiani che stranieri, trattati in modo innovativo. Niente deve essere massificato per generare accostamenti sorprendenti di texture, profumi, sapori, che pur rimanendo definiti, creano equilibrio sensoriale. La cucina de Il Patio è essenziale, non esistono ricette barocche, ma re-interpretazioni personali della territorialità attuale. La famiglia Vineis mantiene intatte le peculiarità intrinseche alla materia prima, sperimentando risultati leggeri e goduriosi. Mano raffinata e piglio ingegnoso conducono verso giochi interattivi di colori vivaci e sapori intensi, come L'Antipasto Biellese 2.0: base di bavarese di peperoni e acciughe, su cui si adagia la millefoglie di lingua, smorzata da salsa verde e accompagnata da una sfera di carne cruda di fassona, mentre il fiore di zucchina caramellato è impreziosito dalla cipolla cotta in agrodolce. Negli Agnolotti di tarassaco profumati al limone e salsa di carote agli agrumi il tono erbaceo, con leggera tendenza amarognola, è sfumato dalla dolcezza dell'uvetta e rinfrescato da espressioni agrumate. Quando invece si passa alla Sottopancia di agnello caramellata al limone con scarole stufate ai capperi di Pantelleria e olive si scopre una sapidità pervasiva, ottenuta da animali iberici allevati al pascolo, la cui carne è sgrassata in quattro passaggi di cottura. Il caramello ingentilisce l'assaggio, ma al contempo viene attutito dall'amarognolo della scarola e dall'acidità dei capperi.
Nell’altro menu poi, l’innovativo Il Mare nell'Orto i colori pieni delle verdure sono in armonia con quelli delicati dei pesci. La cucina mediterranea prende il sopravvento con un “pescato” sempre fresco, ricco di razze non comuni. Apre le fila la Ricciola affumicata con gelatina di gin tonic, pompelmo rosa e granita di melone: la tenerezza della gelatina è alternata alla cremosità cristallina e a nuance fruttate. I Bottoni ripieni di pomodori verdi con razza e crema di spinaci sono una goduria di consistenze diverse, in cui nascono due interpretazioni di salsa: una cremosa che avvolge e un’altra effervescente che stuzzica e cede spazio alla razza appena scottata, e attenuata dall'acidulo degli ortaggi. Il Riso Carnaroli mantecato al latte e cacao con animelle scottate è sublime: cottura perfetta, i chicchi sono ben amalgamati alla crema di latte e al sapore burroso delle frattaglie, mentre il cacao ammalia la bocca con tratti caldi. Il San Pietro e gambero scottato con crema di mandorle e spinaci coniuga la leggerezza del pesce e il gusto amabile del gambero rosso di Mazara del Vallo, mentre note di frutta secca si agganciano a tratti erbacei. A chiusura, coccole zuccherine: Crostatina di cioccolato bianco, ananas, rosmarino e tè allo zenzero, nel quale la sfoglia di cioccolato bianco soffiato va rotta con il cucchiaio, per incontrare la cremosità della crema di banana, la spuma di ananas, la cialda di caramello e la riduzione speziata.
Due menu differenti, tradizione e innovazione, carne e pesce, ma un solo denominator comune: la cucina sorprendente di Sergio Vineis nel suo “patio” biellese.
Testo di Barbara Demartin
Foto di Stefano Ceretti
