Ricette trentine? La costoletta di cervo di Stefano Ghetta

Stefano Ghetta è lo chef del ristorante L Chimpl Da Tamion, in una tranquilla frazione di Vigo di Fassa, in provincia di Trento. Sin da bambino, Stefano ha sempre dimostrato amore per la cucina e nel 2008 ha aperto un piccolo ristorante annesso all’Hotel Gran Mugon, di proprietà della moglie. Il ristorante è composto da soli cinque tavoli che, nonostante l'esiguo numero, rappresentano una sosta tranquilla e prediletta da molti turisti. Nel corso della sua formazione, lo chef ha preso esempio da tutti quei cuochi che dimostravano nelle loro creazioni passione e rispetto per le tradizioni. Quello che Stefano Ghetta vuole fare è cercare di valorizzare e arricchire i piatti della tradizione trentina, così come ci dimostra nella ricetta che stiamo per presentarvi. Ricette alta cucina e ricette trentine: Costoletta di cervo al legno di cirmolo e cera d’api, cipolla, polenta e finferle. Ingredienti

• 4 pz carrè di cervo
• un rametto di cirmolo
• 2 fogli di cera d’api
• 4 cipolle
• 50g farina di mais
• 210g di acqua
• 50g finferle
• aglio, timo
• olio, sale, pepe
• 60g burro

Preparazione Pulire il carrè di cervo e rosolarlo nella metà del burro. Coprire con il cirmolo e la cera d’api. Cuocere in forno a 65° per 30 minuti. Salare e pepare la cipolla e avvolgerla una per una in fogli di alluminio. Cuocere in forno a 160° per 30 minuti. Fare un soffritto con olio, aglio e timo, aggiungere le finferle e cuocere per circa 20 minuti. In una pentola di rame portare a bollire l’acqua, salare e aggiungere la farina di mais mescolando, continuando a mescolare cuocere per 30 minuti circa e alla fine aggiungere il burro rimanente. Sbucciare le cipolle, togliere 1/4 di polpa centrale e farcirle con le finferle. Scaloppare il carrè, salare con del sale alle erbette e disporre nel piatto accompagnato dalla polenta e dalle cipolle, aggiungere un po’ di fondo di selvaggina e del miele di cirmolo.