Ricette tradizionali e ricette grandi chef: l’ossobuco

Domani 17 gennaio 2012, sarà il giorno dell'Ossobuco in gremolata, piatto scelto dalla rete Itchefs-gvci (itchefs-gvci.com) per celebrare la V edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane. Nelle sue diverse derivazioni, l'Oss bus (in dialetto),  divenuto piatto di culto non solo nel capoluogo lombardo, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, e, naturalmente, dal risotto alla milanese. In previsione dell’Ossobucoday, vi proponiamo la ricetta originale del piatto tipico milanese a base di ossobuco di vitello, risotto allo zafferano e gremolada.

Ricette tradizionali: L'ossobuco alla milanese

Ingredienti

• 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm
• Farina bianca
• 50 g di burro
• 1/4 di cipolla tritata
• 1 mestolo di brodo
• 1 punta di cucchiaio di salsa di pomodoro
• Sale

Per la "gremolada"

• Buccia di un limone grattugiata
• Mezzo spicchio di aglio
• 1 acciuga diliscata
• 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate

Preparazione
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossobuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti. Versarvi un po’ di brodo, la punta di salsa di pomodoro, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese. Per la V edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, in cui miriadi di versioni diverse della stessa ricetta verranno elaborate per celebrare uno dei piatti tradizionali d’Italia, lo chef (Gae)Tano Simonato del ristorante Tano Passami l'Olio a Milano propone una rielaborazione alleggerita dell’Ossobuco alla milanese. Il suo Ossobuco con risotto, provato al lancio della V edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, dunque, parte senza soffritti, non vede utilizzo di burro per mantecare, ma di quello che lui definisce "burro finto", cioè un composto a base di olio extravergine. La vera sorpresa, poi, è l'osso dalle usuali sembianze ma commestibile, realizzato con l'impasto della lingua di gatto, però salata. All’interno del finto osso lo chef ha creato una mousse di midollo ben amalgamata con un emulsione di latte. Una delle preziose e originali ricette dei grandi chef italiani del nostro Paese!  

Ricetta di Tano Simonato - foto di Matteo Rossetti


Ecco invece la videoricetta realizzata per Acqua di Chef 2014 da Alessandro Negrini, proprio dell'ossobuco alla milanese: