Ricette risotti: il Carnaroli a pois di Enrico Gerli

Il Risotto di Carnaroli integrale punteggiato di rapa rossa con verdure sotterranee e mantecatura al gorgonzola di Abbiategrasso di Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano (PV) è un’opera d’arte in tutti i sensi. Lo chef pavese infatti si è ispirato a un’opera dell’artista Luigi Profeta per creare un primo piatto ricco di gusto e colori. Tra le ricette risotti dei grandi chef, questo di Enrico Gerli sembra ricalcare le orme del Pointillisme francese e del Divisionismo italiano per arricchire la cucina lombarda. L’aggiunta del gorgonzola di Abbiategrasso nella manteca tura rende tutto più saporito, cremoso e avvolgente. Ricette risotti: il Carnaroli a pois di Enrico Gerli! Ingredienti per 4 persone Per il risotto

• 280g Carnaroli integrale
• 15g scalogno tritato
• 30g olio extra vergine
• 50g vermouth bianco
• 100g verdure miste a dadini (porro, zucca, carota, sedano rapa, rapa, finocchio)
• 1,5l brodo vegetale
• 20g burro
• 40g gorgonzola dolce
• sale e pepe di mulinello

Per la salsa di rapa rossa

• 1 rapa rossa già cotta e tagliata a dadini
• 15g scalogno tritato
• 15g olio extra vergine
• Sale

Preparazione Iniziare a fare la salsa di rapa rossa mettendo in una padella antiaderente posta sul fuoco l’olio extra vergine con lo scalogno; quando questo comincia a diventare trasparente unirvi la rapa rossa e farla saltare in padella, a fuoco vivace, lasciando che si insaporisca regolando di sale se necessario. Togliere il tutto dalla padella,versarlo in un frullatore e con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale frullare fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Iniziare ora a fare il risotto, mettendo in una casseruola posta sul fuoco l’olio extra con lo scalogno e il riso, fare tostare il tutto per qualche minuto mescolando continuamente e in seguito sfumare con il Vermouth bianco, lasciando che evapori la parte alcolica del vino. A questo punto,bagnare con il brodo vegetale caldo fino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 min. sempre mescolando, aggiungere ora le verdure a dadini e dell’altro brodo se necessario, evitando che il riso attacchi sul fondo della casseruola; cuocere per altri 5 min. Dopo avere assaggiato il riso e averlo regolato di sapore aggiungendo se necessario del sale, iniziare l’operazione di mantecatura a fuoco basso unendo dapprima il gorgonzola a dadi e una volta che questi si è sciolto anche il burro a fiocchetti. Mescolare energicamente in modo da avere un risotto con una consistenza cremosa (in gergo “all’onda”). Presentazione del piatto Spolverare il risotto con pepe bianco di mulinello e versarlo in 4 piatti individuali, cercando di coprirne in modo uniforme il fondo; quindi, con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, prelevare  la salsa di rapa rossa e “punteggiare“ ogni risotto con questa, in modo da avere visivamente un effetto a “pois”.   Foto chef by Civiltà del Bere