Damiano Signorile è un giovane cuoco pugliese che con l’amico Alfredo Mari ha aperto un locale a Bari: Al Visconti. Nato come "brasserie" con oltre 50 etichette di birre artigianali e non solo, da tutto il mondo, e una cucina semplice, il locale si è evoluto in un vero e proprio ristorante. “Leggo molti libri sulla cucina (non solo ricettari) prendo spunti da video, visito diversi ristoranti, sperimento, con l’obiettivo di non smettere mai di imparare. Voglio fare qualcosa di bello, di nuovo in questa città. Mi piace la filosofia e l'infinita eleganza del grande maestro Gualtiero Marchesi, l'essenzialità e l'eleganza di Carlo Cracco, la "semplicità" di Cannavacciuolo, la genuinità di Uliassi, Italo Bassi, Paolo Lopriore, Niko Romito e la grande genialità, concettualità e la follia degli immensi Massimo Bottura e Moreno Cedroni. Insomma cerco di ispirarmi a loro”.
Al Visconti ci si ispira all'alta cucina, tenendo conto del rispetto assoluto delle materie prime, alla ricerca di abbinamenti fantasiosi ma mai estremi.
Ricetta pugliese: “Gnocchi verdi alle cime di rapa con colatura d'alici di Cetara e mollica sfritte", una pasta con le cime di rapa rivista dal giovane cuoco Damiano Signorile.
Ingredienti
- 325 g di patate
- 135 g di farina "00"
- 200 g di cime di rapa
- Colatura di alici 4 cucchiai
- Pane di Altamura 50 g circa
- Pomodori piccadilly 100g circa
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino fresco
- Sale
- Pepe
Per l'impasto
- 325 g di patate
- 135 g di farina "00"
- 100 g circa di rape già cotte
- Sale
- Pepe
Preparazione
In una casseruola mettere le patate a freddo già lavate, con la buccia, farle sobbollire per 40 minuti circa. Poi farle asciugare per una ventina di minuti in forno a 100°C. Con l'aiuto di uno schiaccia patate estrarne la polpa e mettere da parte. Intanto far cuocere le rape in una casseruola con acqua salata per il tempo necessario (10 minuti circa) scolarle, raffreddarle e strizzarle in un canovaccio per estrarre tutta l'acqua possibile. Unire le rape alle patate, farina e regolare di sale e pepe, quindi impastate. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti per poi procedere con la maniera "classica".
Per la mollica "sfritte"
Tritate il pane in maniera grossolana con l'aiuto di un robot da cucina poi fatelo soffriggere in olio extravergine a fiamma vivace fino a farlo dorare. In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio e un peperoncino a fuoco lento. Una volta insaporito l'olio togliete l'aglio e il peperoncino e aggiungete i pomodori tagliati in 4 un pizzico di sale e pepe e fateli cuocere a fiamma vivace. Scolate gli gnocchi, aggiungete la colatura d'alici, spadellate e impiattate. Prima di servire aggiungete a piacere la mollica di pane.
