Ricette primi piatti: Tortelli di anatra e mela

Tortelli di anatra e mela Kanzi è uno dei tre piatti gourmet presentati da Marta Grassi, del Ristorante Tantris di Novara, in occasione di Identità Golose 2012. Durante l’appuntamento la chef ha interpretato le note di gusto della mela mettendone in risalto le inconfondibili caratteristiche sensoriali, declinando il frutto proibito in tre varianti culinarie: oltre ai tortelli, la Guancia di vitello con insalata invernale, mela Kanzi fresca iodata e salsa marina; e il Cromatismo di mele Kanzi di cui vi abbiamo già proposto la ricetta (LEGGI). Ricette grandi chef: Tortelli di anatra e mela Kanzi Ingredienti Per la farcia

• 1 mela tagliata a cubetti piccolissimi
• Per la farcia con petto d’anatra
• 1 coscia
• 1 petto d’anatra
• 1 carota
• 2 scalogni
• ½ cipolla
• 2 foglie d’alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 50 ml di vino rosso
• Brodo
• Olio extra vergine di oliva
• Burro

Per la pasta bianca

• 100 g di farina 00
• 1 albume e mezzo d’uovo
• 100 g di succo di mela ridotto a 1 cucchiaio
• Sale

Per la pasta gialla

• 100 g di farina 00
• 3 tuorli d’uovo
• Sale

Per il caramello di aceto di mele

• 100 g di succo di mela
• 20 g di aceto d mela
• 20 g di zucchero
• Per decorare
• 50 g di mele essiccate e frullate finemente

    Preparazione Farcia a base di mela Kanzi: dividere in due parti uguali i cubetti di mela, cuocere in padella con poco burro una parte ed unirla ai cubetti crudi. Farcia con petto d’anatra: rosolare l’anatra in padella con olio e burro, sfumarla con il vino e aggiungere le verdure tagliate grossolanamente assieme agli aromi. Portare a cottura con il brodo, disossare e passare al tritatutto la carne, le verdure e la salsa, così da ottenere un impasto morbido ma non sminuzzato. Aggiustare di sale. Pasta bianca: Impastare la farina con gli albumi e il succo di mela ridotto, tirare una sfoglia sottile e farcirla con la prima farcia di mele crude e cotte. Ritagliare formando dei tortelli rettangolari. Pasta gialla: Impastare la farina con i tuorli, tirare una sfoglia sottile e farcirla con la seconda farcia di anatra. Ritagliare formando dei tortelli rettangolari. Caramello di aceto di mele: unire il succo di mela allo zucchero e all’aceto di mela e ridurre fino a ottenere uno sciroppo di media densità. Cuocere i tortelli in acqua calda, sistemarli a piacere nei piatti e condirli con il caramello di aceto di mele. Spolverare i tortelli di mela Kanzi con la polvere di mele essiccate per esaltarne il profumo.