Alle Officine del Gusto a Olbia amano condividere le ricette di pesce crudo. Indubbiamente. E ci credo, con quel mare che posseggono davanti al loro ristorante! Lo chef Stefano Azara propone una "Tartare di ombrina d’amo con pomodori secchi e pistacchi di Bronte", per unire la mediterraneità delle isole italiane, Sicilia e Sardegna in primis. Le Officine del Gusto (www.leofficinedelgusto.it) sono presenti anche a Porto Cervo e Puntaldia, paesi in cui è difficile fare buona ristorazione perché tanto il turismo affiora comunque. Ebbene, lo chef Stefano e il fratello Gianni Azara in sala stanno pian piano costruendo un progetto culinario molto interessante. Intanto accontentiamoci di questa facile ma davvero gustosa ricetta di pesce crudo…
Ingredienti per 4 porzioni
- 400g di ombrina sfilettata e spinata
- 5g pistacchi
- 5g pomodori secchi (sotto sale) lavati
- Succo di limone q.b.
- Olio extra vergine q.b.
- Sale
- Pepe
Preparazione
Pulire, sviscerare, squamare, sfilettare un’ombrina da 1kg. Ottenute due baffe, mettere in abbattitore per 12 ore; completata l’abbattitura lasciare scongelare la baffa in frigorifero (altre 12 ore).
Al momento di servire, tagliare l’ombrina con il coltello da cucina a pezzetti piccoli, ma senza battere in maniera violenta con il coltello, onde evitare che l’alimento perda liquidi più del dovuto. Usare una bastardella da cucina per condire con limone, sale, pepe e olio.
Infine aggiungere pistacchi e pomodoro secco, coppare con coppapasta e servire con ravanelli e crostino di pane come guarnizione.
