La “Foglia di verza scura farcita di piedino di Maiale nero, tartufo nero e porro, brodo di costine di maiale caramellate e anice stellato” dello chef della Locanda Canevari a Volpedo.
Tra le ricette invernali ne abbiamo selezionato alcune a base di un ingrediente di stagione che si declina in diverse varietà: verze, broccoli, cavolfiori, cavoletti. Così tra le ricette con la verza vi proponiamo quella di
Daniele Lunghi della
Locanda Canevari a Volpedo (AL): “Foglia di verza scura farcita di piedino di Maiale nero, tartufo nero e porro, brodo di costine di maiale caramellate e anice stellato”, l'alta cucina racchiusa in un involucro di semplicità.
Ingredienti per 4 persone
- 4 piedini di maiale nero di Parma
- 200 g di sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti grandi
- Alloro
- Aceto
- Pepe
- Chiodi di garofano
Brodo di costine caramellate e anice stellato
- 500 g costine di maiale nero di Parma, pulite dal grasso
- 200 g zucchero di canna
- 3,5 l acqua fredda
- 5 anice stellato, tostato
- 20 g sedano da taglio
- 2 foglie di alloro
- Sale grosso
- 50 g aceto di Barolo
- Verza scura
- 4 foglie esterne, ben scure
- 3 cucchiai di aceto bianco
- Acqua e sale grosso
Ripieno della verza
- Piedini di maiale precedentemente preparati
- 150 g porri di Cervere
- 150 g verza scura
- 100 g tartufo nero cotto al forno
- 20 g aceto di moscato
- 20 g olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- 1 piccolo mazzetto guarnito
Preparazione
Far spurgare i piedini di maiale in acqua e ghiaccio per 5 ore, poi mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e portare il tutto a bollore moderato per 5 ore,fino alla completa cottura dei piedini; scolare il tutto e appena possibile mondarli dalle ossa e cartilagini; arrotolare come un salame con l’aiuto della pellicola e conservare in frigorifero. Tagliare le costine per il senso della lunghezza, nel frattempo far caramellare lo zucchero e quando sarà bruno spegnere con l’aceto di Barolo. Unire le costine, il caramello e tutti gli altri ingredienti dentro una busta sottovuoto per cottura, sigillarle e farle cuocere il tutto a 75°C per almeno 20 ore, al fine di estrarre tutti i sapori.
Passato il tempo di cottura, filtrare e far raffreddare in acqua e ghiaccio il brodo ricavato; eliminare il grasso addensato in superficie e poi porre sul fuoco (deve ridurre almeno della metà), aggiustare di sale e pepe, se necessario, conservarlo a parte.
Pulire la verza e lavare le foglie esterne in acqua corrente, lasciare la costa centrale e sbiancarle in acqua e sale grosso, per pochi secondi; far raffreddare in acqua e ghiaccio, poi porle sopra un canovaccio ad asciugare per bene.
Tagliare a cubetti i piedini di maiale, far stufare il porro e la verza tagliati molto fini con olio extravergine e tartufo nero a cubetti molto piccoli; salare e pepare, unire il piedino di maiale appena il porro è ben stufato, far cuocere il tutto per 5-6 minuti, poi bagnare con l’aceto di Moscato e far evaporare il tutto.
Mettere il tutto dentro una piccola bacinella, appena sarà tiepido distribuire il ripieno nelle 4 foglie di verza sbianchite in precedenza; con l’aiuto di un foglio di pellicola creare delle sfere più tonde possibili, metterle poi a scaldare in forno a vapore moderato per 7-10 min, a seconda della grandezza.
Presentazione del piatto
Usando una fondina disporre al suo interno il brodo caramellato molto caldo, e al centro disporre la sfera di verza e piedino di maiale.
Altre ricette invernali di grandi chef italiani, a base di cavolo, verze o broccoli, le potete trovare sul prossimo numero della rivista di Italiasquisita, in uscita a inizio febbraio.
