Ricette grandi chef: Sgombro in alto mare

Con l’arrivo della primavera, periodo di piogge e fioriture, vi abbiamo decantato verdure e frutta di stagione ma anche il pesce fresco del Mediterraneo da comprare adesso (LEGGI QUI)... Peschiamo allora dalla rete un pesce azzurro, gustoso e facile da trovare, lo sgombro. Amanti dell’alta cucina è per voi la ricetta dello chef neostellato Luca Landi del ristorante Lunasia del Green Park Hotel a Tirrenia, in provincia di Pisa: Sgombro in alto mare, pan bagnato di pomodoro e verdure. E se non vi bastasse abbiamo altre due ricette con lo sgombro, realizzate da altri due grandi chef: Walter Ferretto e Lorenzo Cogo. Sgombro in alto mare, pan bagnato di pomodoro e verdure Ingredienti Lo sgombro marinato alla povera

• 6 sgombri
• 1 l aceto bianco
• 10 g sale marino
• 1 cipolla rossa di Tropea

Prendere i 6 sgombri, sfilettarli e spellarli. Sciogliere il sale nell’aceto  e farlo freddare in frigorifero, immergervi i filetti di sgombro e farli marinare cinque ore in frigorifero. Scolare con molta attenzione asciugandoli leggermente, condire con olio a bassa acidità e di gusto molto tenue e delicato, una cipolla rossa di Tropea tagliata molto finemente e qualche goccia di acqua di mare. Far macerare con le cipolle e l’olio per un giorno circa. Briciole di zafferano

• 150 g pane raffermo frullato
• 2 g zafferano di San Gemignano
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale

Scaldare in una padella l’olio con i pistilli di zafferano, versarvi le briciole di pane e saltarle fino a completa tostatura.  Salare a piacimento e riservare al riparo dall’umidità. Pan bagnato di pomodoro e verdure

• 700 g pane toscano
• 450 g di acqua di pomodoro filtrata
• 6 ravanelli
• 1 cuore di sedano bianco
• 25 pomodori cerasuoli
• Erbette aromatiche fresche
• Germogli di pepe di seichuan
• Olio extravergine toscano
• Sale e pepe
• Acqua di mare microfiltrata

Il pane toscano va privato della crosta, fatto a pezzi grossi e riposato un giorno per lo meno. L’acqua di pomodori si ottiene frullando bene i pomodori e mettendo a scolare la polpa così ottenuta in un canovaccio per due giorni. Recuperare il liquido che sarà colato dal pomodoro al disotto del canovaccio e conservarlo in frigorifero. Tagliare a piacere le verdure che condiranno il pan bagnato e immergerle in acqua effervescente con ghiaccio, fino a che non diventano ben croccanti. Immergere un pezzo per volta di pane raffermo nell’acqua di pomodoro condita con pepe, olio extravergine e acqua di mare, fate imbevere il pane strizzandolo come una spugna, non troppo e sbriciolandolo in un contenitore. Condite con olio toscano ed adagiatelo sul piatto di portata. Scolare bene le verdure dall’acqua, asciugarle con carta assorbente e condirle con olio extravergine, sale marino e pepe. Guarnire con le verdure il pan bagnato già impiattato. Presentazione del piatto Adagiare sopra il pan bagnato già impiattato i filetti di sgombro tagliati in quattro con qualche filo di cipolla recuperata dalla marinatura, guarnire con le cime di erbette e germogli di pepe di seichuan. Condire con olio extravergine ed una spolverata di briciole di pane tostate allo zafferano. Giocando con dolcezze ed acidità, ma usando esclusivamente acqua di mare e sale marino a condimento, servite con poco sale marino umido a parte.