Ricette grandi chef: Seppie, piselli e limone

Tra le ricette di grandi chef, un antipasto dello chef Luigi Nastri - ristorante Settembrini Roma - che inserisce in ricette di cucina italiana un influsso della cucina giapponese. Lo chef di uno dei più rinomati ristoranti Roma, ha creato un delizioso antipasto - Seppie, piselli e limone - a base di una zuppa di piselli, salsa di limone, seppie e spaghetti “udon”. Ingredienti per 4 persone

• 2 seppie di medie dimensioni
• 1 kg piselli freschi
• germogli di pisello
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 2 limoni non trattati
• 100 g di spaghetti giapponesi “udon”
• colatura di alici
• 1 mazzetto di timo
• 40 g di limone candito tagliato a cubetti

Preparazione Per la zuppa di piselli: Pulisco i piselli dal baccello, li sbollento per venti secondi in acqua non salata e li metto subito in acqua e ghiaccio. Appena freddati, li scolo e li sbuccio uno a uno. Finito questo lavoro che rappresenta sicuramente la parte più lunga, procedo con la preparazione della zuppa tritando mezza costa di sedano e un po’ di cipolla. Li faccio soffriggere in un po’ di olio extra vergine, aggiungo i piselli con circa 10 dl di brodo vegetale e li faccio cuocere per non più di cinque minuti mettendoli subito dopo in un contenitore immerso in acqua e ghiaccio per non alterare eccessivamente il colore. Seppia: Pulisco la seppia facendo attenzione a non rovinare la sacca che contiene il nero e nei periodi estivi cerco anche di mantenere le uova. Metto il cappello in una busta sottovuoto condito con un po’ di sale, pepe, olio e timo e la chiudo levando completamente l’aria. Cuocio a vapore 75°C per quattro minuti e cerco di raffreddarlo velocemente. A questo punto taglio la seppia utilizzando le parti più esterne facendo dei piccoli cubi di 5 mm di spessore circa, li rosolo in padella e poi aggiungo la sacca del nero e faccio cuocere per 10 min. Un’altra parte del cappello la taglio in quadrati di circa 3 cm di lato e faccio una serie di piccole incisioni. Questa parte andrà scottata in una padella molto calda con un filo di olio fino a renderla abbastanza “abbrustolita”. La seppia rimanente la taglio cercando di formare una serie di “tagliatelle”. Salsa di limone: Trito il sedano e la cipolla e li faccio soffriggere a fuoco molto lento in una pentola con un po’ di olio extra vergine. Dopo circa cinque minuti aggiungo gli spicchi di limone privati completamente dalla parte bianca. Alzo il fuoco e faccio cuocere per altri cinque minuti. Frullo con un frullatore a immersione aggiungendo a filo un po’ di olio extra vergine. Udon: Cuocio gli udon in acqua salata per quattro minuti e li freddo subito mettendoli sotto l’acqua corrente. Li condisco con pepe, germogli di pisello olio extra vergine e colatura di alici. A questo punto ho tutti gli ingredienti per montare il piatto. www.ristorantesettembrini.it