Ricette grandi chef: pomodoro e melanzane di Davide Scabin

Davide Scabin del ristorante Combal.Zero all’interno del Castello di Rivoli (To) è senza ombra di dubbio un grande chef italiano. La sua fantasia e amore per la sorpresa, il gioco e la manipolazione artististica degli alimenti è palese davanti agli occhi di qualsiasi esperto buongustaio. Questa volta però, gli elementi della ricetta sono semplici e fondamentali tra le ricette estive e le ricette con i pomodori: “Melanzana tataki con composta di pomodoro confit”. Tra le ricette grandi chef, ItaliaSquisita presenta un piatto classico ma illuminante dello chef Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO). www.combal.org   Ingredienti per 4 porzioni Per il trancio di melanzana

• 2 melanzane tonde viola dure del peso circa 500/600 grammi l'una
• 3 g di prezzemolo in julienne fine
• 15 g di soluzione salina al 22%
• 1,5 g di farina "00"
• 30 g di olio extra vergine di oliva
• 1 g di pepe bianco

Per la composta di pomodoro confit

• 12 pomodori piccoli varietà "datterino" scottati e pelati
• 4 pomodori maturi varietà "grappolo"
• 10 g di burro
• 15+5 g di olio extra vergine di oliva
• 10 di soluzione salina al 18% e zucchero al 5%
• 1 g di scorza di lime grattugiata
• 0,5 grammi pepe bianco

  Premessa Per questa preparazione bisogna pensare la melanzana come un pezzo di carne. Paragoniamo quindi la melanzana ad un filetto di vitello e ricaviamo dei tournedot di melanzana, le fibre vanno dal picciolo verso la base e di conseguenza la cottura determina la riuscita di questo piatto in quanto non vengono cotte delle" fette" come siamo abituati a fare o a vedere bensì un parallelepipedo di 4 x 4 x 7 centimetri circa. Inoltre la fibre "aperte permettono ai condimenti di entrare in profondità all'interno dell'alimento. Dopo la cottura è indispensabile tagliare il trancio di melanzana seguendo il senso delle fibre. Ogni parallelepipedo presenterà quindi due lati di fibre "aperte".   Preparazione Disporre i pomodori datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza in una teglia con la parte tagliata a vista. Condire con 15 g di olio, il sale, lo zucchero e due macinate di pepe bianco. Infornare a 150 °C per un'ora e mezza. Estrarre dai pomodori "grappolo" i semi con la loro parte gelatinosa cercando di lasciarli più integri possibile (quello che rimane dei pomodori grappolo non verrà utilizzato). Assemblare la composta di pomodoro mettendo in un pentolino 5 g di olio, il burro e i pomodori datterino. Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 1 minuto quindi togliere il tutto dal fuoco e unire i semi di pomodoro grappolo e la scorza del lime. Ricavare dalle melanzane 4 parallelepipedi privi della buccia delle dimensioni sopracitate quindi salare, pepare e distribuire bene 20 g di olio aiutandosi con un cucchiaio in modo che tutti i lati siano ben conditi. Determinare il lato con le fibre "aperte" di ogni trancio di melanzana e con l'aiuto di un setaccino disporre prima la farina, poi il prezzemolo in julienne. Riscaldare in una padella antiaderente 10 g di olio e adagiarvi le melanzane dalla parte del prezzemolo. Far cuocere ogni lato per circa due minuti facendole ruotare ad ogni passaggio. Quando tutti i lati avranno un aspetto"appena tostato" togliere la padella dal fuoco e verificare la cottura facendo con le dita una leggera pressione sui due lati corti dei tranci. Si dovrà avere l'impressione che la cottura non sia terminata anche perché all'interno dovrà risultare bianca.   Presentazione del piatto Con un coltello a lama fine e ben affilato tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza mettendo il lato con il prezzemolo a vista e poi praticare altri 4 tagli perpendicolari. Disporre le melanzane su un piatto di portata e servire la composta di pomodoro a parte.