Franco Aliberti è stato definito il “giovane prodigio della pasticceria italiana”, per la sua creatività e il suo estro nel presentare i dolci sempre in una veste nuova, frizzante e sempre molto ironica. Perciò noi di ItaliaSquisita pubblichiamo proprio una dolce ricetta di Franco Aliberti, una composizione golosa e complessa che prende spunto da uno degli ingredienti di stagione: le pere.
Ricette grandi chef: Natural Reflection di Franco Aliberti
Foto di Lido Vannucchi
Cottura del cioccolato bianco
- 500 g cioccolato bianco
Preparazione
Stendere il cioccolato bianco in una placca dove la cottura possa essere ben omogenea e cuocere in forno a 165°C circa per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a 160°C per 15 minuti, continuando a mescolare a intervalli, per evitare che i lati cuociano più velocemente. Il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello.
Cremoso al cioccolato cotto
- 400 g cioccolato bianco
- 300 g panna calda
- 10 g glucosio
- 500 g panna fredda
Preparazione
Bollire la panna, il glucosio e versare sul cioccolato, emulsionare senza incorporare aria aggiungendo la panna fredda, lasciare riposare in frigo.
Croccante biscotto caramello e caffè
- 230 g zucchero
- 100 g panna
- 300 g burro
- 630 g farina “00”
- 20 g caffè liofilizzato
- 60 g tuorlo
- 5 g lievito chimico
Preparazione
Fare un caramello con lo zucchero, decuocerlo con la panna calda, infine aggiungere poco per volta il burro. Lasciar raffreddare in frigo il panetto di caramello. Mescolare con la foglia il resto degli ingredienti e il panetto freddo, stendere sottile tra due fogli, cuocere in forno a 165°C per circa 20 minuti, appena fuori tagliare a forma rettangolare irregolare.
Marmellata di pepi
- 10 g pepe sechuan
- 10 g pepe rosa
- 20 g pepe nero
- 150 g acqua
Preparazione
Coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta, ripetere questa operazione per tre volte, a questo punto:
- 200 g acqua di cottura
- 40 g pepi cotti
- 60 g zucchero
- 10 g glucosio
- 1 bacca di vaniglia
Frullare zucchero e pepi cotti, cuocere dolcemente, unire gli altri ingredienti, ottenere uno sciroppo più denso. Frullare, setacciare e conservare in frigo.
Purea di pere
- Pere mature
Frullare le pere ottenendo una purea liscia, congelare delle piccole sfere.
Pellicola ai pepi
- 500 g H2O
- 50 g zucchero
- 50 g marmellata ai pepi
- 25 g gelatina vegetale
Preparazione
Mescolare lo zucchero e la gelatina vegetale. Unire all’acqua le polveri e la marmellata, portare a 90°C, intingere almeno 3 volte le sfere ghiacciate nella gelatina calda e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno. La gelatina crea una pellicola intorno alle sfere di pera.
Spuma ghiacciata di mela cotta
- 700 g mela
- 30 g pinoli
- 40 g uvetta
- 100 g zucchero
- 1,2 g cannella
- 1 bacca di vaniglia
- 400g acqua
Preparazione
Cuocere le mele tagliate a cubetti con tutti gli ingredienti, con un coperchio e a fuoco dolce. Frullarle con 200g di acqua e setacciarle con un colino fino. Per ogni 300g di liquido delle mele filtrato aggiungere 5g di colla di pesce già messa in acqua fredda, scaldando solo una piccola parte del liquido che poi uniremo al resto. Inserire nel sifone, lasciar riposare prima di caricare con una carica cream. Sifonare all’interno dell’azoto per qualche secondo e vaporizzarla al rum.
Presentazione del piatto
Spezzettare il biscotto croccante al caramello e caffè in modo irregolare sul fondo del bicchiere. Adagiare tre sfere di pera, precedentemente scongelate su carta assorbente. Coprire le sfere con il cremoso al cioccolato cotto. Sifonare in modo circolare la spuma di mela cotta in azoto, adagiare sul cremoso. Vaporizzare con il rum.
