Igles Corelli è di certo uno dei protagonisti della cucina italiana d'autore. Insegnante e autore di diversi libri - tra cui “IN CUCINA CON IGLES CORELLI. Le ricette e i segreti per diventare un grande chef” - lo chef del ristorante Atman ha contribuito con la sua professionalità e capacità comunicativa alla crescita di tanti giovani appassionati, oggi chef famosi e apprezzati. La sua è una cucina di ricerca tutta italiana (da qui la sua definizione “garibaldina”), genuina, fatta di tecnica e di materie prime eccellenti tutte provenienti da presidi Slow Food, da allevamenti biologici e consorzi. Tutti prodotti certificati e di qualità.
Ricette alta cucina: Uovo croccante cardoncelli e cardi selvatici delle Murge
Ingredienti per 12 persone
- 12 uova di gallina di Paolo Parisi
- 12 fogli di pasta fillo
- 300 g di ricotta di bufala di Paestum
- 1 kg di cardoncelli delle Murge
- 1,2 kg di cardi selvatici delle Murge
- 1 cucchiaino di carruba
- 3 spicchi d’aglio
- olio extravergine di oliva del Garda
- sale e pepe
Preparazione
Saltare in padella i cardi selvatici, precedentemente sbollentati in acqua e tenere da parte. Ritagliare dai fogli di pasta fillo 2 rettangoli per ogni uovo e sovrapporli perpendicolarmente. Al centro porre l’uovo, una quenelle di ricotta aggiustata di sale e pepe e i cardi selvatici. Unire i vertici dei rettangoli di fillo e chiudere come un sacchetto con l’aiuto di una pinza.
Portare l’olio a 170°C in una friggitrice e immergere il sacchetto con dentro l’uovo, badando bene di immergerlo sempre in posizione laterale, prima uno poi l’altro lato, e mai in posizione eretta (cosi da consentire al tuorlo di salire sempre in superficie, e dargli quindi una cottura meno avanzata dell’albume). Quando la pasta fillo risulta leggermente dorata e croccante, togliere dall’olio e mettere su una griglietta a gocciolare l’olio in eccesso.
In una padella portare un po’ d’olio a temperatura con uno spicchio d’aglio in camicia, porre nella padella una manciata di cardoncelli precedentemente disidratati per almeno 48 ore a 35°C e rosolare leggermente. Fare lo stesso con altri cardoncelli, ma in questo caso freschi.
Con la parte finale dei funghi (radici ed impurità) fare un fondo, rosolando in olio e aggiungendo poi acqua a sommergere. Portare a leggero bollore e lasciare andare per circa 24 ore. Passarlo nella stamina. Farlo riposare in frigorifero e il giorno dopo decantare. Al fondo ottenuto, aggiungere la polvere dei cardoncelli disidratata tritati e addensare con farina di carruba, per creare una salsa.
Presentazione
Porre sul fondo del piatto la salsa di radici di funghi,in seguito i cardoncelli saltati in padella, sia disidratati che freschi. Aggiungere l’uovo croccante.
