Ricette grandi chef: le Tapas di Andreas Zangerl

Ricette grandi chef: "Tapas di tonno... e non solo", un antipasto gourmet per aprire nel migliore dei modi il pranzo di Natale. Ecco allora dalla calda Sicilia un vassoio di amuse bouche che vanno a comporre la prelibata composizione d’alta cucina dello chef Andreas Zangerl del neostellato ristorante Bellevue, all'interno dell'Hotel Metropole di Taormina (ME). Un sushi all'italiana, con influenze mediterranee e siciliane, e cotture lente di pesci tipici della Trinacria da parte dello chef austriaco Andreas Zangerl. MOUSSE Ingredienti per 6 sfere

• 100 g di tonno (parte grassa) tagliato a cubetti
• 5 capperi (al posto del sale)
• 1 acciuga salata
• 20 g cipolla bianca tritata
• 4 pomodorini pelati
• 50 ml brodo di pollo
• 60 ml olio d’oliva fruttato
• Timo
• Pepe
• 1 foglio di gelatina o Agar Agar

Preparazione Cuocere il tonno con la cipolla, l’acciuga salata e i pomodorini pelati con poco olio per breve tempo, aggiungere il brodo, i capperi e timo, frullare il tutto ed aggiungere l’olio d’oliva poco a poco, sciogliere la gelatina precedentemente mollata in acqua fredda e incorporarla nel composto, aggiustare con pepe filtrare il tutto con un chinoise finissimo e far riposare in frigo. Riempire la fetta di tonno lasciando la pellicola di sotto, chiudere come un sacchetto e stringere per ottenere una sfera, posare in frigo e togliere la pellicola solo prima di servire. BATTUTA DI TONNO Ingredienti

• 40 g di tonno filetto centrale magro
• Erba cipollina
• Olio extra vergine d’oliva siciliano
• Sale grosso di Trapani

Preparazione Tagliare il tonno grossolanamente e condire con gli ingredienti elencati sopra. VENTRESCA DI TONNO AFFUMICATA Ingredienti

• 600 g di ventresca (surra) di tonno
• 100 g sale grosso
• 100 g zucchero di canna
• Pepe nero tritato molto grosso
• 5 bacche di ginepro tritate grosso
• Buccia di ½ limone
• 2 rametti di timo

Preparazione Miscelare tutti gli ingredienti e marinare la ventresca per 12 ore, posare in frigo e far marinare per altri 18 ore, lavare bene e asciugare, affumicare con legno di pera per 15 minuti per 4 giorni di seguito. Mettere sotto vuoto per una settimana. Riprendere la ventresca e tagliarla finemente; infine condire con olio extra vergine d’oliva siciliano. SUSHI DI TONNO E MELANZANE Ingredienti per 5 cilindri

• 1 foglio di alga secca
• 2 fette di melanzane grigliate
• 60 g di tonno tagliato a filetti lunghi
• 20 g di carote e sedano a julienne
• 20 g di broccoli bolliti

Preparazione Tostare l’alga sul lato lucido brevemente e sovrapporre le fette di melanzane, il tonno, i broccoli, le carote e il sedano. Arrotolare in modo che risultino dei cilindri stretti e tagliarli a distanza di 4 cm; servire con riduzione di arancia e sale grosso. INVOLTINO DI  ROASTFISH DI TONNO Ingredienti per 12 fette

• 300 g di tonno (parte verso la coda)
• Rosmarino
• 1 peperone grigliato
• Fagiolini bolliti
• Verdura di campagna bollita
• Sale affumicato
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione Cuocere il tonno al forno a 38°C per 2 ore, far raffreddare e tagliare a fette non troppo fini, riempire con le verdure e arrotolare in un involtino, salare e condire con olio d’oliva extra vergine siciliano. FRITTELLE  DI TONNO E CIPOLLA Ingredienti per 6 frittelle

• 100 g di cipolla rossa tagliata a cubetti
• Zucchero
• Aceto di frutta
• Spolverata di cannella
• Menta
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• 150 g di tonno (polpa della testa)
• 5 g di pinoli tostati
• 3 g uva passa mollata
• Menta
• 50 g di pane bianco tagliato a cubetti
• Buccia di ½ arancia
• Farina
• Uova
• Pan grattato

Preparazione Cuocere la cipolla con poco olio per 5 minuti; aggiungere lo zucchero, la cannella, cuocere per altri 5 minuti e mettere l’aceto; mischiare con la polpa di tonno, la menta, pinoli, uva passa, buccia d’arancia e il pane, aggiustare di sale e formare piccoli quadretti di circa 4 cm.  Impanarle nella farina, passarle nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.  Friggere a 160°C per 2 minuti. SFERA DI PALAMITO RIPIENA DI TONNO Ingredienti per 6 sfere

• Piccola fetta di palamito battuto
• 100 g di polpa di gamberoni rossi
• 30 g di cedro
• Olio extravergine d’ oliva
• Sale
• Pepe nero
• Bottarga di tonno

Preparazione Tagliare grossolanamente i gamberi rossi e ridurre a listarelle sottili il cedro: unirli agli  altri ingredienti e riempire la fetta di palamito appoggiata sulla pellicola trasparente. Chiudere come un sacchetto e stringere per ottenere una sfera, posare in frigo e togliere la pellicola solo prima di servire, condire con la bottarga di tonno grattugiata e olio extra vergine d’oliva siciliano. ALALONGA SOTTO OLIO Ingredienti per 6 vasetti

• 200 g di filetto di alalonga tagliato a cubi
• Rosmarino
• 10 g di cipolla rossa tagliata a cubetti
• 6 pomodorini datterini pelati
• 10 g di sedano verde tagliata a cubetti
• 10 g di peperone rosso tagliata a cubetti
• 12 capperi
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Aceto bianco

Preparazione Cuocere il palamito con rosmarino in olio d’oliva a 70°C per 6 minuti, lessare le verdure in acqua salata e aceto per breve tempo, riempire i vasetti con l’alalonga, i capperi e le verdure, coprire con olio extra vergine siciliano. GRANITA DI ARANCIA ROSSA E FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti

• 500 ml spremuta di arance rosse
• 60  g  zucchero
• Buccia di 1 arancia
• 10 g finocchietto selvatico

Preparazione Cuocere lo zucchero con 100 g di spremuta  e unire alla spremuta rimanente, aggiungere il finocchietto selvatico sbollentato precedentemente la buccia di arancia e mettere il composto nella gelataia. Per ottenere una consistenza più solida si potrebbe aggiungere un solidificante per gelati.