Ricette grandi chef: la Brezza di Daniel Facen

Ormai per tutti è giunta l’ora di appendere le pinne e gli scarponi al chiodo e tornare alla quotidianità del vissuto... tuttavia c’è sempre il modo per tenersi stretti i ricordi e farli riaffiorare nei momenti “fuori cornice”, fuori dall’ordinario. Assaggiare un piatto gourmet può essere un modo per riassaporare la leggerezza dell’essere...in vacanza. Questo pensiero ha ispirato lo chef Daniel Facen del ristorante Anteprima di Chiuduno (BG), che ha creato la ricetta Brezza, dedicata al “mare, al rumore delle onde, al colore del mare, ai profumi, alle alghe, alla salsedine, alla sabbia sotto i piedi quando si cammina, alla brezza del mattino quando passeggi e senti solo il rumore e il profumo di questo momento magico”. “Il pane al miele sbriciolato, che mi ricorda la sabbia, ho aggiunto le ostriche un gusto intenso sapido e il corallo della capasanta, l’anguilla gratinata che mi ricorda il gusto della grigliata. E ancora i germogli che vogliono rappresentare le alghe, e le erbe che mi portano alla macchia mediterranea carica di sapori e profumi. La fredda brezza mattutina, è rappresentata qui con una sfera ghiacciata di ostriche che servirà come condimento al piatto. Infine la foglia d’oro che vuole essere il sole che sorge il mattino”. Ricette grandi chef: Brezza Ingredienti e preparazione

• 8 ostriche
• 8 corallo di capesante
• 4 filetti di anguilla da 10 g
• Germogli
• Pomodori
• Insalata riccia
• 200 g di acqua di ostrica
• 1/2 foglio di colla di pesce
• 10 g succo di limone

Portare acqua e limone a 30°C. sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all’interno. L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto Pane al miele

• 500 g di acqua
• 30 g di albume supermontante
• 30 g di miele di acacia

Montare l’acqua e l’albume in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a 70°C per 12 ore. Passare al setaccio il miele Adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.