Ricette grandi chef: il baccalà di Alessio Biagi

In questa ricetta, una delle prime del concorso Miglior Chef Emergente del Centro Italia edizione 2011, Alessio Biagi ha elaborato un piatto gourmet, dando spazio alla semplicità degli abbinamenti con materie prime “povere” e semplici. Tra le ricette d’alta cucina create al concorso, una rielaborazione delle ricette con baccalà, che nella sera del venerdì santo viene servito in tavola alla brace condito con sale, pepe, olio e limone e accompagnato di solito con patate lesse ed erbe aromatiche (prezzemolo, timo,mentuccia ecc.). Ecco, dunque, il piatto del Miglior Chef Emergente del Centro Italia 2011: Alessio Biagi, del ristorante “Canapone” di Grosseto. Ricette grandi chef: “Baccalà con citronette, salsa di patate e zucchine e sorbetto al timo”. Ingredienti Per il baccalà e le salse

• 4 trancetti di baccalà previamente ammollati
• 100 g di patate
• 100 g di zucchine
• 1 cipolla di media grandezza
• 200 g di succo di limone
• 150 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di zucchero
• 2 g di Agar Agar
• 12 cubetti di barba rossa (barbabietola)
• Sale e pepe

Per il sorbetto

• 350 g di acqua
• 100 g di glucosio
• 2 g di foglie di timo

Preparazione Per il sorbetto: fare uno sciroppo con il glucosio e l’acqua e mettere in infusione il timo fresco sfogliato per circa 15 minuti. Aggiustare di sale, filtrare, e congelare a -20° C per almeno 12 ore e mantecare il tutto con l’aiuto del pacojet. Per le salse ed il baccalà: pulire e tagliare la cipolla julienne, farne rosolare metà in poco olio extravergine di oliva ed aggiungere le patate previamente pulite e sminuzzate e far cuocere fino a che la patata non inizia a sfarsi. Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Nel frattempo lavare le zucchine privarle della parte interna e saltarle velocemente in padella con la restante cipolla e frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Inumidire i due composti per ottenere la salsa di patate e zucchine e se necessita passare il tutto allo chinoiser. Prendere metà del succo di limone e 20 g di zucchero e portarli ad ebollizione. Aggiungere l’Agar Agar e far bollire per circa un minuto e sistemare in frigorifero. Quando la gelatina si sarà formata aggiungere il restante succo di limone e 100 g di olio e frullare il tutto. Aggiustare di di sale e pepe e riporre in frigorifero. Lavare e asciugare bene il baccalà, sistemare i trancetti in una teglia da forno, irrorare di olio ed aggiustare di sale se necessita e cuocere in forno per 6 minuti a 175°C. Nel frattempo saltare i cubetti di barberosse con poco olio e sale. Presentazione In un piatto quadrato tagliare la diagonale con le due salse ed al centro di esse disporre 3 cubetti di barbarossa. Rimarranno così due angoli liberi ed in uno posizionare il baccalà appena sfornato mentre nell’altro una pallina di sorbetto di timo in una ciotolina di vetro e servire.