Ricette grandi chef: “Cosciotto di agnello da latte con patate sottocenere”. Ricette d’alta cucina degli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar, del ristorante “Al Fornello da Ricci” a Ceglie Messapica (BR). Questa è una ricetta della tradizione pugliese, della zona della Valle d'Itria, dove si ergono maestosi i famosi trulli. Ed è una ricetta che calza a pennello con l'atmosfera della Pasqua, visto che l'agnello e il capretto sono i tipici piatti di festa. Visitare il Fornello da Ricci significa assaporare i veri sapori dell'entroterra pugliese, e questo agnello ne è la splendida dimostrazione!
Ingredienti per 4 persone
- 1 cosciotto di agnello da latte da 1 kg circa
- 100 g di rete di maiale
- 1 bottiglia di vino bianco secco
Per le patate sottocenere
- 4 patate medie
- 10 pomodorini appesi
- 1 mazzetto di mortella o alloro
- 1 peperoncino piccante fresco
- Prezzemolo e aglio tritati
- Olio di oliva e sale
Preparazione
Per il cosciotto, mettere a marinare il cosciotto ben pulito e sgrassato nel vino bianco insieme alla mortella o alloro per 12 ore. Asciugare e infilzare per lungo ad uno spiedo da fornello. Salare e avvolgere completamente nella rete di maiale. Mettere a cuocere nel fornello già caldo per circa 40 minuti avendo cura di girarlo spesso per ottenere una cottura uniforme che sarà ultimata quando il cosciotto avrà raggiunto un colore dorato. Togliere dallo spiedo e sistemare in una sperlunga di coccio ben calda. A parte, lavare le patate senza sbucciarle. Asciugare, sistemare sul fondo del fornello e ricoprire di cenere bollente per circa 15 minuti. Togliere le patate dalla cenere, pulirle con uno strofinaccio da cucina, dividerle in due metà e condirle con aglio e prezzemolo tritati.
Presentazione del piatto
Sistemare l’agnello nei 4 piatti da portata. Porre intorno le patate aggiungendo i pomodorini tagliati a fette, sale, olio extravergine di oliva e peperoncino.
